Данная работа посвящена изучению влияния сырья на формирование качества растительных ферментированных продуктов. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Изучены факторы, влияющие на формирование качества растительных ферментированных продуктов. 2. Проведен анализ ассортимента, состава и качества ферментированных растительных продуктов, реализуемых на потребительском рынке. 3. Проанализированы предпочтения потребителей и определены достоинства и недостатки ферментированных растительных продуктов, реализуемых на потребительском рынке. 4. Изучена возможность использования зерна овса и продуктов его переработки как основы для ферментированных растительных продуктов. 5. Изучено влияние различных загустителей на формирование консистенции ферментированных растительных продуктов и обоснован выбор их использования. 6. Разработана рецептура растительных ферментированных продуктов и проведена оценка их качества. Исследования проводились на базе лаборатории экспертизы потребительских товаров Высшей школы сервиса и торговли. В работе использованы стандартные и общепризнанные в товароведении методы исследования. В качестве основы для производства ферментированных растительных продуктов можно использовать овсяные хлопья или овсяные отруби с предварительным центрифугированием водно-растительной смеси для предотвращения образования осадка. Установлено количество пектина, агара и мальтодекстрина в рецептуре продукта для формирования необходимой консистенции. Разработанные овсяные ферментированные продукты позволят расширить ассортимент продукции на потребительском рынке.

This work is devoted to the study of the influence of raw materials on the formation of the quality of plant fermented products. The tasks that were solved during the study: 1. Factors influencing the formation of quality of plant fermented products based on analysis of patent documentation and scientific publications have been studied. 2. An analysis of the assortment, composition and quality of fermented plant products sold on the consumer market was carried out. 3. Consumer preferences were analyzed and the advantages and disadvantages of fermented plant products sold on the consumer market were determined. 4. The possibility of using oat grains and its processing products as the basis for fermented plant products has been studied. 5. The influence of various thickeners on the formation of the consistency of fermented plant products has been studied and the choice of their use is justified. 6. A recipe for fermented plant products has been developed and their quality has been assessed. The research was carried out on the basis of the laboratory of expertise of consumer goods of the Higher School of Service and Trade. The work uses standard and generally accepted methods of research in commodity science. Oat flakes or oat bran can be used as a basis for the production of fermented plant products with preliminary centrifugation of the water-plant mixture to prevent sediment formation. The amount of pectin, agar and maltodextrin in the product formulation is established to form the necessary consistency. Developed oat fermented products will expand the range of products in the consumer market.