Данная работа посвящена формированию потребительских свойств зерновых батончиков на основе гречневой крупы в процессе производства. Задачи, которые решались в ходе выполнения работы: 1. Рассмотрена товароведная характеристика зерновых батончиков на основе анализа отечественной и зарубежной литературы, патентной документации. 2. Проведен анализ ассортимента, состава и потребительских предпочтений в сегменте рынка зерновых батончиков. 3. Разработаны технология подготовки полуфабрикатов из гречневой крупы и режимы сушки тыквенного полуфабриката с максимальным сохранением биологически активных веществ. 4. Исследована возможность использования мальтодекстрина с разным декстрозным эквивалентом для приготовления сиропа-связки. 5. Разработана рецептура и технология производства зерновых батончиков на основе гречневой крупы и проведена оценка их качества. Исследования проводились на базе лаборатории экспертизы потребительских товаров Высшей школы сервиса и торговли. В работе использованы стандартные и общепризнанные в товароведении методы исследования, моделирование рецептур и технологий. Для формирования качества зерновых батончиков, удовлетворяющих требования потребителей, разработано несколько вариантов подготовки полуфабриката из гречневой крупы, оптимизированы режимы сушки тыквенного полуфабриката с максимальным сохранением БАВ. Использование в качестве связующего ингредиента мальтодекстрина с медом обеспечило зерновые батончики достаточной пластичностью. Разработанная рецептура и технология зерновых батончиков может быть рекомендована к производству.

This work is devoted to the formation of consumer properties of grain bars based on buckwheat in the production process. Tasks that were solved in the course of the work: 1. The article considers the commodity characteristics of grain bars based on the analysis of domestic and foreign literature, patent documentation. 2. The analysis of the assortment, composition and consumer preferences in the market segment of grain bars is carried out. 3. The technology of preparation of semi-finished products from buckwheat groats and drying modes of pumpkin semi-finished products with maximum preservation of biologically active substances have been developed. 4.The possibility of using maltodextrin with a different dextrose equivalent for the preparation of a bundle syrup was investigated. 5. The recipe and production technology of grain bars based on buckwheat were developed and their quality was evaluated. The research was conducted on the basis of the laboratory of Consumer Goods Expertise of the Higher School of Service and Trade. The paper uses standard and generally accepted methods of research in commodity science, modeling of recipes and technologies. To form the quality of grain bars that meet the requirements of consumers, several options for preparing semi-finished products from buckwheat have been developed, and the drying modes of pumpkin semi-finished products have been optimized with maximum preservation of BAS. The use of maltodextrin with honey as a binding ingredient provided the grain bars with sufficient plasticity. The developed recipe and technology of grain bars can be recommended for production.