Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка технологии гипоаллергенных мучных кондитерских изделий для питания детей». Данная работа посвящена разработке гипоаллергенных мучных кондитерских изделий для питания детей с пищевой аллергией в общеобразовательных учреждениях. В ходе исследования были изучены нормативные документы и научные труды для определения характеристик рациона питания детей с пищевой аллергией, подбора рецептурных компонентов и обогатителей, отвечающих заданным требованиям, и формирования высоких показателей качества и безопасности готовых продуктов. Проанализирован ассортимент реализующихся в школах мучных кондитерских изделий и технология их приготовления, перспективы усовершенствования рецептур. По результатам проведенных исследований разработан ряд рецептур гипоаллергенных мучных кондитерских изделий (печенье, кексы, пряники) на основе аглютеновой мучной смеси, проведена оптимизация их жирнокислотного, аминокислотного и минерального составов. Проведена оценка показателей качества и безопасности разработанных изделий, установлены предельные сроки хранения на основании окислительной стабильности липидной фракции. Для производства новых изделий разработана техническая и технологическая документация.

The subject of the graduate qualification work is «Development of technology for hypoallergenic flour confectionery products for children nutrition». Presented work is devoted to development of hypoallergenic flour confectionery products for children with food allergy nutrition. During the study, regulations and scientific works were studied to characterize nutrition of children with food allergy, to select prescription composition and enrichers, conforming to requirements, and to form quality and safety indicators of final product. Assortment of flour confectionery, selling in schools, and their preparation technology, prospects of improving recipes has been analyzed. Based on results of the research, several hypoallergenic flour confectionery product formulations (cookies, cupcakes, gingerbread) based on gluten-free flour mix have been developed, lipid acid composition, amino acid composition and mineral composition have been optimized. Quality and safety indicators of final products were evaluated, food storage limits are set based on the oxidative stability of lipid fraction. To produce new products technical and technological documentation was developed.