Детальная информация

Название: Разработка технологии мучных кондитерских изделий с добавлением пивной дробины: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_04 «Технология продукции и организация общественного питания (общий профиль)»
Авторы: Ефимова Екатерина Сергеевна
Научный руководитель: Москвичева Елена Владимировна
Организация: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Выходные сведения: Санкт-Петербург, 2022
Коллекция: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Тематика: специализированные мучные кондитерские изделия; крекеры; пивная дробина; научное исследование; specialized flour confectionery; crackers; brewer's spent grain; scientific research
Тип документа: Выпускная квалификационная работа бакалавра
Тип файла: PDF
Язык: Русский
Уровень высшего образования: Бакалавриат
Код специальности ФГОС: 19.03.04
Группа специальностей ФГОС: 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2022/vr/vr22-2956
Права доступа: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Дополнительно: Новинка
Ключ записи: ru\spstu\vkr\18058

Разрешенные действия:

Действие 'Прочитать' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети

Группа: Анонимные пользователи

Сеть: Интернет

Аннотация

На 136 с., 27 рисунков, 31 таблицу, 3 приложения, 1 чертежЦелью данной работы является исследование функционально-технологи­ческих свойств пивной дробины для использования в качестве функциональ­ного обогащающего сырья при производстве мучной кондитерской продукции.Для комплексной оценки свойств исследуемого сырья на базе лаборато­рии Высшей школы биотехнологий и пищевых производств были изучены ор­ганолептические, физико-химические и структурные показатели. Учитывая полученные результаты, определен оптимальный процент внесения пивной дробины в изделие — 12%. Изучены технологические и пищевые свойства по­лученного изделия и разработан цех по производству крекеров с автоматизированной произ­водственной линией, площадью 158 м2.В результате исследований было определено, что пивная дробина явля­ется ценным пищевым сырьем с повышенным содержанием клетчатки, боль­шим количеством незаменимых аминокислот, витаминов и ми­неральных ве­ществ. Замена пивной дробиной части пшеничной муки в мучном кондитер­ском изделии увеличи­вает водосвязывающую, жиросвязывающую и водопо­глотительную способ­ность теста, поэтому было увеличено добавление воды для сохранения струк­турных свойств и уменьшено содержание масла для по­нижения калорийности. Полученные крекеры обладают повышенной хрупко­стью и ломкостью; содер­жание клетчатки увеличилось в 3 раза, аминокислот в 2 – 2,5 раза, изделие бо­гато витаминами группы В и витамином Е, а также минеральными веще­ствами, такими как марганец и железо.

On page 133, 27 figures, 31 tables, 3 applications, 1 drawing.The purposes of this work is to study functional and technological properties of brewer's spent grain for use as a functional fortified raw materials and production of flour confectionery products containing them.For a complex assessment of the properties of raw materials have been studied organoleptic, physico-chemical and structural parameters based on the laboratory of the Higher School of Biotechnology and Food Production. Considering the results, was determined the optimal percentage of brewer's spent grain in the product — 12%. Were studied the technological and nutritional properties of the obtained product and was developed the a cracker production with an automated production line with an area of 158 m2.As a result of researches it has been determined that brewer's spent grain are valuable food raw materials with increased content of fiber, large amounts of essential amino acids, vitamins and minerals. Replacement of the part of wheat flour with brewer's spent grain in a flour confectionery product increases the water-binding, fat-binding and water-absorbing ability of the dough, so the addition of water was increased to preserve the structural properties and the oil content was decreased to reduce the caloric content. The crackers are characterized by high fragility and crispness; the fiber content has increased by 3 times, amino acids by 2 – 2,5 times, the product is rich in vitamins of B group and vitamin E, and mineral substances, such as magnesium and iron.

Права на использование объекта хранения

Место доступа Группа пользователей Действие
Локальная сеть ИБК СПбПУ Все Прочитать
Внешние организации №2 Все Прочитать
Внешние организации №1 Все
Интернет Авторизованные пользователи СПбПУ Прочитать
Интернет Авторизованные пользователи (не СПбПУ, №2) Прочитать
Интернет Авторизованные пользователи (не СПбПУ, №1)
-> Интернет Анонимные пользователи

Оглавление

  • Листы и виды
    • Модель

Статистика использования

stat Количество обращений: 0
За последние 30 дней: 0
Подробная статистика