Целью данной работы является разработка рецептур изделий с использованием чая матча на базе проведенных исследований данного вида сырья и готовой продукции, а также организации производства кондитерских изделий с использованием чая матча. Задачи, которые решались в ходе выполнения выпускной квалификационной работы: изучение литературы по теме квалификационной работы; выбор и обоснование объектов и методов исследования;изучение и измерение различных показателей качества чая и продукции с его использованием; проектирование и организация работы кондитерского цеха по выпуску разработанной продукции; разработка плана помещения кондитерского цеха с технологическим оборудованием и соответствующими монтажными привязками. В данной работе исследованы образцы изделий из блинного и песочного теста с различной концентрацией чая матча, сделаны выводы и влиянии добавок матча на органолептические, физико-химические показатели, вычислен процент покрытия дневной нормы хлорофилла при употреблении одной единицы изделия из песочного теста. На основании полученных данных составлены рецептуры и технологическая документация на исследуемые изделия. Исходя из установленных рецептур, рассчитан и спроектирован специализированный кондитерский цех по выпуску исследуемых изделий, организована безопасная деятельность проектируемого предприятия.

The purpose of this work is the development of product with matcha tea, conducting research on tea and finished products, as well as organization the production of confectionery products using matcha tea. Tasks that were solved during the graduate qualifications work: study of literature;choice and justification of objects and methods of research; study and measurement of indicators of the quality of tea and products with it; designing and organization of the production process for the release of the developed products; development of the plan for the premises of the confectionery production with technological equipment and appropriate mounting bindings; Samples of products made from pancake and shortbread dough with different concentration of matcha tea were studied in this work. Conclusion were made about the effect of matcha additives on organoleptic, physical and chemical quality indicators, the percentage of coverage of the daily norm of chlorophyll when eating one unit of a shortbread dough product was calculated. Based on these data, recipes and technological documentation for products were compiled. Based on the established recipes, a specialized confectionery shop for the production of the studied products was calculated and designed, and the safe operation of the projected enterprise was organized.

• Листы и виды
  • Модель