Details

Title: Организация производственно-торговой деятельности ресторана на 100 посадочных мест в Петроградском районе г. Санкт-Петербурга: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_04 «Технология продукции и организация общественного питания (общий профиль)»
Creators: Артемьева Екатерина Сергеевна
Scientific adviser: Москвичева Елена Владимировна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2022
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: предприятие общественного питания; производственно-торговая деятельность; меню; производственная программа; catering services; production and trading activities; menu; production program
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Level of education: Bachelor
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2022/vr/vr22-3422
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Additionally: New arrival
Record key: ru\spstu\vkr\18404

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Данная работа посвящена организации производственно-торговой деятельности и проектированию предприятия общественного питания в Петроградском районе г. Санкт-Петербурга. Задачи, которые были решены в ходе работы: проведен анализ рынка, в результате которого был выбран формат заведения, который будет выделяться среди конкурентов;составлена производственная программа, согласно которой количество посетителей за день 780 человек, а число реализуемых блюд – 2010 штук; разработано меню, произведены технологические расчеты, подобрано необходимое оборудование;рассчитаны площади производственных помещений, представлено компоновочное решение предприятия общественного питания на основе плана реального помещения площадью 428 м2; составлена схема управления предприятием общественного питания, сформировано штатное расписание, включившее 56 сотрудника;составлен перечень норм и мероприятий для создания безопасных и комфортных условий работы; рассчитаны основные экономические параметры, в результате которых можно сделать вывод, что предприятие будет успешно работать и окупится через 2,1 год.

This work is devoted to the organization of production and trade activities and the design of a public catering enterprise in the Petrogradsky district of St. Petersburg. The research set the following goals:the market analysis was carried out, as a result of which the format of the institution was chosen, which will stand out among competitors; a production program has been drawn up, according to which the number of visitors per day will be 780, and the number of dishes sold will be 2010 pieces; the menu has been developed, technological calculations have been made, the necessary equipment has been selected;the areas of production premises are calculated, the layout solution of a catering company based on the layout of a real room with an area of 428 m2 is presented;the management scheme of the catering enterprise has been drawn up, the staffing table has been formed, which includes 56 employees; a list of norms and measures has been compiled to create safe, comfortable working conditions;the main economic parameters are calculated, because of which it can be concluded that the enterprise will work successfully and will pay off in 2,1 years.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read
External organizations N2 All Read
External organizations N1 All
Internet Authorized users SPbPU Read
Internet Authorized users (not from SPbPU, N2) Read
Internet Authorized users (not from SPbPU, N1)
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • ВВЕДЕНИЕ
  • 1. АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ
  • 1.1. Маркетинговые исследования
  • 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей
  • 1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
  • 1.4. Разработка концепции предприятия
  • 1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания
  • 1.6. Разработка производственной программы предприятия
  • 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  • 2.1 Разработка меню
  • 2.2 Разработка планово-расчетного меню и технологических документов
  • 2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
  • 2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
  • 2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
  • 2.4.2 Расчет объема охлаждаемых камер
  • 2.4.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов
  • 2.4.4 Расчет кладовой овощей
  • 2.5 Расчет производственных цехов во вспомогательных производственных помещениях
  • 2.5.1 Расчет заготовочного цеха
  • 2.5.2.1 Расчет мясо-рыбного цеха
  • 2.5.2.2 Расчет овощного цеха
  • 3.5.3 Расчет горячего цеха
  • 2.5.4 Расчет холодного цеха
  • 2.5.5 Расчет моечной столовой посуды
  • 2.5.6 Расчет моечной кухонной посуды
  • 2.6 Расчет группы помещений для потребителей
  • 2.7 Разработка системы обслуживания для потребителей
  • 2.8 Расчет площади проектируемого предприятия и разработка компоновочного решения
  • 3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 3.1 Организационная структура управления предприятием
  • 3.2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия
  • 3.3 Разработка должностных инструкций персонала
  • 3.5 Управление закупками на предприятии
  • 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 4.1 Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда
  • 4.1.1 Требования к административным, бытовым и техническим помещениям
  • 4.1.2 Требования к складским и производственным помещениям
  • 4.1.3 Требования к микроклимату рабочих мест
  • 4.1.4 Погрузочно-разгрузочные работы
  • 4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
  • 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  • 5.1. Расчет годовой производственной программы и товарооборота
  • 5.2. Расчет валового дохода предприятия
  • 5.3. Определение потребности в основных и оборотных средствах
  • 5.4. Определение потребности в оборотных средствах проектируемого предприятия
  • 5.5. Расчет расходов на оплату труда
  • ЗАКЛЮЧЕНИЕ
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
  • Приложение А
  • Приложение Б
  • Приложение В
  • Листы и виды
    • Модель
  • Листы и виды
    • Модель

Usage statistics

stat Access count: 1
Last 30 days: 1
Detailed usage statistics