Цель работы – разработка рецептуры и совершенствование технологии напитков функционального назначения живого брожения на основе культуральной жидкости чайного гриба Medusomycesgisevi. В данной работе решались поставленные задачи: 1. Изучение пищевой и биологической ценности напитков на основе культуральной жидкости чайного гриба; 2. Определение наличия функциональных ингредиентов в напитке на основе культуральной жидкости чайного гриба; 3. Определение нормируемых в функциональных напитках показателей качества; 4. Разработка рецептуры и общей технологической схемы производства напитков; 5. Проведение исследований произведенных напитков по органолептическим и физико-химическим показателям; 6. Выполнение технологических расчетов и представление проекта специализированного цеха по производству функциональных напитков; 7. Определение мероприятий по охране труда и требований пожарной безопасности на предприятии. В данной работе был проведен литературный обзор, изучены полезные свойства чайного гриба, что позволило определить функциональный ингредиент для экспериментальных исследований. Был изучен российский рынок функциональных напитков, это показало перспективность и актуальность темы работы. На основании литературного обзора были проведены экспериментальные исследования. Определена титруемая кислотность, содержание сухих веществ и сахарозы, органолептические характеристики, содержание функционального ингредиента — витамина С. Основываясь на экспериментальных исследованиях были выработаны образцы для дальнейшей разработки производства напитков функционального назначения. Произведены технологические расчеты, подобрано необходимое оборудование. На основе реального плана помещения площадью 200 м2 было разработано и представлено компоновочное решение предприятия. Разработаны мероприятия, обеспечивающие максимально комфортные и безопасные условия труда на рабочем месте.

The purpose of given work is to to develop a recipe and improve the technology of functional drinks of live fermentation based on the culture liquid of the tea mushroom Medusomyces gisevi. Tasks that were solved during the graduate qualification work: 1. Study of the nutritional and biological value of beverages based on the kombucha cultural liquid; 2. Determination of the presence of functional ingredients in the drink based on the culture liquid of kombucha; 3. Determination of the indicators normalized in functional drinks; 4. Development of a recipe and a general technological scheme for the production of beverages; 5. Conducting studies of manufactured beverages on organoleptic and physico-chemical parameters; 6. Execution of technological calculations and presentation of the project of a specialized workshop for the production of functional beverages; 7. Definition of labor protection measures and fire safety requirements at the enterprise. In given work, a literature review was conducted, the useful properties of kombucha were studied, which allowed us to determine the functional ingredient for experimental studies. The Russian market of functional beverages was studied, it showed the prospects and relevance of the topic of work.Based on the literature review, experimental studies were conducted. The titrated acidity, the content of dry substances and sucrose, organoleptic characteristics, the content of the functional ingredient - vitamin C were determined. Based on experimental studies, samples were developed for further development of the production of functional beverages.Technological calculations were made, the necessary equipment was selected. Based on a real floor plan with an area of 200 m2, the layout solution of the enterprise was developed and presented. Measures have been developed to ensure the most comfortable and safe working conditions at the workplace.

• Листы и виды
  • Модель