Целью данной работы является расчет и проектирование специализированного кафе. Задачи, которые решались в ходе выполнения выпускной квалификационной работы: 1. провести маркетинговые исследования; 2. разработать меню, планово-расчетное меню; организационную структуру управления предприятием; мероприятия по охране труда; 3. провести экономический расчет основных показателей производственно-торговой и финансовой деятельности предприятия. В данной работе было проведено маркетинговое исследование, что позволило выбрать оптимальное место для размещения проектируемого предприятия и определить потенциальных потребителей. Разработана концепция кафе, обоснована вместимость и установлен режим работы – с 9:00 до 22:00. Определено общее количество посетителей в проектируемом кафе за день − 426 чел., и количество блюд – 1058 шт. Разработано меню, произведены технологические расчеты, подобрано необходимое оборудование. На основе реального плана помещения площадью 240 м2 было разработано и представлено компоновочное решение кафе. Составлена схема управления кафе, разработано штатное расписание. Количество сотрудников - 24 человек. Составлены двухнедельный график выхода на работу персонала, должностная инструкция на повара VI разряда и стандарт внешнего вида официанта. Определены поставщики. Разработаны мероприятия, обеспечивающие максимально комфортные условия труда. Произведен расчет годовых экономических показателей деятельности кафе. Исходя из данных можно сделать вывод, что специализированное кафе открывать целесообразно, так как оно не только будет пользоваться популярностью, но и добьется эффективных результатов в своей деятельности. Через 2,3 года начнет приносить прибыль.

The subject of the graduate qualification work is “Organization of production and trade activities of the specialized café at the address: St. Petersburg, Kamenoostrovsky pr. 26-28”. The purpose of given work is to calculate and design a specialized café. Tasks that were solved during the graduate qualification work: 1. to conduct marketing research; 2. to develop a menu, a planning and calculation menu; organizational management structure of the café; measures for labor protection at work; 3. to conduct an economic calculation of the main indicators of the specialized café’s production, trade and financial activities. In given work, a marketing study was conducted, which allowed us to choose the optimal location for the planned enterprise and identify potential consumers. The concept of the cafe was developed, the capacity was justified. Working hours–9:00-22:00. The total number of visitors in the projected café for the day − 426 people, number of dishes – 1058 PCs. The menu was developed, technological calculations were made, and the necessary equipment was selected. Based on the actual plan of the room with an area of 240 m², the layout of the cafe was developed and presented. The cafe management scheme has been drawn up, and the staff schedule has been developed. The number of employees is 24. A two-week schedule for the staff to go to work, job description for the cook of the VI category and the standard of appearance of the waiter. Suppliers have been identified. Measures have been developed to ensure the most comfortable working conditions in the workplace. The annual economic indicators of the cafe are calculated. We can conclude that it is advisable to open a specialized café, it will not only be popular, but also achieve effective results in its activities. After 2,3 years, it will begin to make a profit.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. АНАЛИЗ РЫНКА УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЯ
• ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 1.1. Маркетинговые исследования
  • 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей
  • 1.3. Анализ конкуренции и конкурентов.
  • Позиционирование предприятия
  • 1.4. Разработка концепции предприятия
  • 1.6. Разработка производственной программы предприятия
• 2. Организационно-технологический раздел
  • 2.1. Разработка меню кафе
  • 2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических документов
  • 2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений кафе
  • 2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
  • 2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
  • 2.4.2. Расчет площадей охлаждаемых камер
  • 2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов
  • 2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
  • 2.5.1. Расчет заготовочного цеха
  • 2.5.2. Расчет овощного цеха
  • 2.5.3. Расчет горячего цеха
  • 2.5.4. Расчет холодного цеха
  • 2.5.5. Расчет моечной столовой посуды
  • 2.5.6. Расчет моечной кухонной посуды
  • 2.6. Расчет группы помещений для потребителей
  • 2.7. Разработка системы обслуживания потребителей
  • 2.8. Расчет площади проектируемого кафе и разработка
  • компоновочного решения
  • В заключении данного организационно-технологического раздела были составлены меню и планово-расчетное меню, приведены технологические схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений кафе, произведены расчеты производствен...
• 3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 3.1. Организационная структура управления предприятием
  • 3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия
  • 3.3. Разработка должностных инструкций персонала
  • На предприятии общественного питания разрабатываются внутренние документы, которые регламентируют полномочия и обязанности работника. Ниже приведена должностная инструкция на повара VI разряда.
  • 3.4. Разработка стандартов обслуживания предприятия
  • 3.5. Управление закупками в предприятии
  • Подробная информация о поставщиках проектируемого кафе представлена в табл. 3.4.
• 4.ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные
  • условия труда
  • 4.1.2. Требования к складским и производственных помещениям
  • 4.1.3. Требования к микроклимату рабочих мест
  • 4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
• 5. Экономический раздел
  • 5.1. Расчет годового товарооборота на основе производственной программы и ценовой политики
  • 5.2. Расчет валового дохода предприятия
  • 5.3. Определение потребности в основных средствах по предприятию
  • 5.4. Определение потребности в оборотных средствах предприятия
  • 5.5. Расчет персонала и годовых расходов на оплату труда работников кафе по штатному расписанию
  • 5.6. Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия (текущих производственных затрат)
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
  • ПРИЛОЖЕНИЕ А
  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
  • ПРИЛОЖЕНИЕ Б
  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
• Листы и виды
  • 1СПБ_к50
• Листы и виды
  • 2СПБ_к20 (2)