Данная работа посвящена исследованию белкового концентрата из семян подсолнечника в качестве добавки в хлебобулочную продукцию, что особенно актуально на фоне дефицита белка в рационе современного человека. Объект - исследования белковый концентрат белка подсолнечника. Предмет исследования - хлебобулочные изделия, обогащённые белковым концентратом из семян подсолнечника. Цель исследования. Разработать хлебобулочные изделия, обогащенное белковым концентратом семян подсолнечника. Задачи работы: 1) Провести анализ литературы по теме исследования; 2) Отработать рецептуру хлебобулочных изделий; 3) Подобрать количество добавки подсолнечного концентрата; 4) Изучить органолептические и физико-химические свойства хлебобулочных изделий; 5) Рассчитать энергетический состав, полученных изделий. Работа выполнена на базе лаборатории биотехнологии ВШБиПП ИБСиБ. Методами изучения образцов являются: органолептические показатели, кислотность, влажность, пористость, формоустойчивость, энергетическая ценность. Данные показатели позволяют определить качество, полученных образцов и провести сравнительный анализ. В результате проделанной работы были сделаны следующие выводы: 1. Проведен анализ литературы по теме исследования. 2. Отработана рецептура хлебобулочных изделий. 3. Подобраны оптимальные количества добавок концентрата подсолнечного белка. 4. Изучены органолептические и физико-химические свойства хлебобулочных изделий. 5. Рассчитан энергетический состав, полученных изделий. По проведённым экспериментам можно сделать вывод, что все образцы подходят по установленным параметрам. При этом энергетическая ценность и покрытие суточной потребности белка выше у образца с добавкой белкового концентрата подсолнечного шрота.

This works is devoted to the study of protein concentrate from sunflower seeds as an additive in braky products, which is especially important against the background of protein deficiency in the diet of a modern person. The object of research is sunflower protein concentrate. The subject of the study is bakery products enriched with protein concentrates from sunflower seeds. The purpose of the study. To develop a bakery product enriched with sunflower seed protein concentrate. Tasks of the work: 1) To analyze the literature on the research topic. 2) To work out the recipe of bakery products. 3) Choose the amount of sunflower concentrate additive. 4) To study the organoleptic and physico-chemical properties of bakery products. 5) Calculate the energy composition of the received products. The work was carried out based on the laboratory of Institute of biomedical systems and biotechnology graduate school of biotechnology and food science. The methods of studying samples are: organoleptic parameters, acidity, humidity, porosity, shape stability, energy value. These indicators allow us to determine the quality of the samples obtained and conduct a comparative analysis. As a result of the work done, the following conclusions were made: 1. The analysis of the literature on the research topic was carried out. 2. The recipe of bakery products has been worked out. 3. Optimal amounts of sunflower protein concentrate additives have been selected. 4. The organoleptic and physico-chemical properties of bakery products have been studied. 5. The energy composition of the received products is calculatedBased on the conducted experiments, it can be concluded that all samples are suitable according to the established parameters. At the same time, the energy value and coverage of the daily protein requirement are higher in the sample with the addition of protein concentrate of sunflower meal.

• 5
• 7