Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка технологии киселей с кэробом для больных сахарным диабетом второго типа». Данная работа посвящена разработке и обоснованию технологии киселей с кэробом для больных сахарным диабетом второго типа. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Исследование химического состава и технологических характеристик кэроба с целью обоснования возможности его использования при производстве сладких желированных блюд. 2. Разработка ассортимента, рецептуры и технологии киселей с кэробом. 3. Проведение исследования показателей качества готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. 4. Разработка технико-технологической документации на кисели с кэробом для производства в специализированных цехах. В ходе исследований найдены оптимальные соотношения компонентов в рецептурах молочных киселей с кэробом, эритритом и загустителем нового поколения гуаровой камедью. Ассортимент экспериментальных молочных киселей с кэробом включает образцы с полной или частичной заменой коровьего молока на альтернативные растительные виды: соевое молоко, молоко из грецкого ореха. Образцы с кэробом имели оригинальный карамельный аромат и мягкий карамельно-шоколадный насыщенный вкус. Произведен расчет пищевой ценности экспериментальных киселей. Химический состав опытных образцов подтверждает их функциональную направленность. Разработан ассортимент киселей для больных сахарным диабетом второго типа.

The topic of the final qualifying work: "Development of technology of jelly with carob for patients with type II diabetes mellitus". This work is devoted to the development and justification of the technology of jelly with carob for patients with type 2 diabetes mellitus. Tasks that were solved during the study: 1. Study of the chemical composition and technological characteristics of carob in order to substantiate the possibility of its use in the production of sweet gelled dishes. 2. Development of assortment, recipe and technology of jelly with carob. 3. Conducting a study of the quality indicators of finished products according to organoleptic and physico-chemical indicators. 4. Development of technical and technological documentation for jelly with carob for production in specialized workshops. In the course of research, optimal ratios of components in the formulations of milk jelly with carob, erythritol and a new generation thickener guar gum were found. The range of experimental milk jelly with carob includes samples with full or partial replacement of cow's milk with alternative plant species: soy milk, walnut milk. The samples with carob had an original caramel flavor and a soft caramel-chocolate rich taste. The calculation of the nutritional value of experimental jelly is made. The chemical composition of the prototypes confirms their functional orientation. An assortment of jelly has been developed for patients with type 2 diabetes mellitus.

• Введение
• 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
  • 1.1. Классификация и технология желированных сладких блюд
  • 1.2. Принципы диетотерапии при сахарном диабете
  • 1.3. Новые виды сырья для желированных сладких блюд
  • 1.4. Пути повышения пищевой ценности сладких блюд
  • 1.5. Обзор отечественного рынка сладких блюд здорового питания
  • 1.6. Вывод по литературному обзору
• 2. Объекты и методы исследования
  • 2.1. Обоснование выбора объектов и методов исследований
  • 2.2. Постановка эксперимента
• 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
  • 3.1. Технологические свойства ингредиентов для киселей
  • 3.2. Разработка рецептур и технологии киселей молочных с кэробом
  • 3.3. Органолептическая оценка киселей с кэробом
  • 3.4. Расчет пищевой ценности киселей с кэробом
• Заключение
• Список использованных источников
  • Приложение А
  • Приложение Б
  • Приложение В
    • Дата введения в действие - ___.___. 2022
  • Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности
  • Перечень нормативно-технической документации,
  • Приложение Г
    • Дата введения в действие - ___.___. 2022