Детальная информация

Название: Разработка технологии киселей с кэробом для больных сахарным диабетом второго типа: выпускная квалификационная работа магистра: направление 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.04.04_04 «Нутрициология в индустрии питания»
Авторы: Гавриленко Милана Константиновна
Научный руководитель: Фединишина Екатерина Юрьевна
Организация: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Выходные сведения: Санкт-Петербург, 2022
Коллекция: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Тематика: Гигиена питания; кисель; сладкое блюдо; желированное сладкое блюдо; кэроб; здоровое питание; сахарный диабет.; jelly; sweet dish; gelled sweet dish; carob; healthy food; diabetes mellitus
УДК: 613.2
Тип документа: Выпускная квалификационная работа магистра
Тип файла: PDF
Язык: Русский
Уровень высшего образования: Магистратура
Код специальности ФГОС: 19.04.04
Группа специальностей ФГОС: 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2022/vr/vr22-3967
Права доступа: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Ключ записи: ru\spstu\vkr\18210

Разрешенные действия:

Действие 'Прочитать' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети

Группа: Анонимные пользователи

Сеть: Интернет

Аннотация

Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка технологии киселей с кэробом для больных сахарным диабетом второго типа». Данная работа посвящена разработке и обоснованию технологии киселей с кэробом для больных сахарным диабетом второго типа. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Исследование химического состава и технологических характеристик кэроба с целью обоснования возможности его использования при производстве сладких желированных блюд. 2. Разработка ассортимента, рецептуры и технологии киселей с кэробом. 3. Проведение исследования показателей качества готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. 4. Разработка технико-технологической документации на кисели с кэробом для производства в специализированных цехах. В ходе исследований найдены оптимальные соотношения компонентов в рецептурах молочных киселей с кэробом, эритритом и загустителем нового поколения гуаровой камедью. Ассортимент экспериментальных молочных киселей с кэробом включает образцы с полной или частичной заменой коровьего молока на альтернативные растительные виды: соевое молоко, молоко из грецкого ореха. Образцы с кэробом имели оригинальный карамельный аромат и мягкий карамельно-шоколадный насыщенный вкус. Произведен расчет пищевой ценности экспериментальных киселей. Химический состав опытных образцов подтверждает их функциональную направленность. Разработан ассортимент киселей для больных сахарным диабетом второго типа.

The topic of the final qualifying work: "Development of technology of jelly with carob for patients with type II diabetes mellitus". This work is devoted to the development and justification of the technology of jelly with carob for patients with type 2 diabetes mellitus. Tasks that were solved during the study: 1. Study of the chemical composition and technological characteristics of carob in order to substantiate the possibility of its use in the production of sweet gelled dishes. 2. Development of assortment, recipe and technology of jelly with carob. 3. Conducting a study of the quality indicators of finished products according to organoleptic and physico-chemical indicators. 4. Development of technical and technological documentation for jelly with carob for production in specialized workshops. In the course of research, optimal ratios of components in the formulations of milk jelly with carob, erythritol and a new generation thickener guar gum were found. The range of experimental milk jelly with carob includes samples with full or partial replacement of cow's milk with alternative plant species: soy milk, walnut milk. The samples with carob had an original caramel flavor and a soft caramel-chocolate rich taste. The calculation of the nutritional value of experimental jelly is made. The chemical composition of the prototypes confirms their functional orientation. An assortment of jelly has been developed for patients with type 2 diabetes mellitus.

Права на использование объекта хранения

Место доступа Группа пользователей Действие
Локальная сеть ИБК СПбПУ Все Прочитать
Внешние организации №2 Все Прочитать
Внешние организации №1 Все
Интернет Авторизованные пользователи СПбПУ Прочитать
Интернет Авторизованные пользователи (не СПбПУ, №2) Прочитать
Интернет Авторизованные пользователи (не СПбПУ, №1)
-> Интернет Анонимные пользователи

Оглавление

  • Введение
  • 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1.1. Классификация и технология желированных сладких блюд
    • 1.2. Принципы диетотерапии при сахарном диабете
    • 1.3. Новые виды сырья для желированных сладких блюд
    • 1.4. Пути повышения пищевой ценности сладких блюд
    • 1.5. Обзор отечественного рынка сладких блюд здорового питания
    • 1.6. Вывод по литературному обзору
  • 2. Объекты и методы исследования
    • 2.1. Обоснование выбора объектов и методов исследований
    • 2.2. Постановка эксперимента
  • 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
    • 3.1. Технологические свойства ингредиентов для киселей
    • 3.2. Разработка рецептур и технологии киселей молочных с кэробом
    • 3.3. Органолептическая оценка киселей с кэробом
    • 3.4. Расчет пищевой ценности киселей с кэробом
  • Заключение
  • Список использованных источников
    • Приложение А
    • Приложение Б
    • Приложение В
      • Дата введения в действие - ___.___. 2022
    • Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности
    • Перечень нормативно-технической документации,
    • Приложение Г
      • Дата введения в действие - ___.___. 2022

Статистика использования

stat Количество обращений: 2
За последние 30 дней: 0
Подробная статистика