Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка технологии томатных снеков с высоким содержанием каротиноидов». Работа посвящена изучению динамики изменения биологически активных веществ в томатах при разных термических обработках и разработке новой продукции на основе томатов. Экспериментальными исследованиями установлено, что пассерование способствует повышению содержания ликопина в томатах на 3 %, а сушка – на 27 %. Сохранность бета-каротина при пассеровании составляет 97 %, а при сушке – 24 %. Приготовление томатов по технологии сю-вид значительно не повлияло на содержание каротиноидов. Однако при использовании такой обработки сохраняется значительное количество аскорбиновой кислоты и разрушается больше щавелевой кислоты, по сравнению с другими образцами. Разработана технология изготовления трех видов томатных снеков с высоким содержанием ликопина. При потреблении порции томатных снеков в размере 30 грамм продукт способен удовлетворить суточную потребность в ликопине: для томатных батончиков с гранолой – на 20 %, для крекеров – на 36 %, для пастилы – выше 100 %. По результатам изучения микробиологических показателей снеков для них были установлены следующие сроки годности: батончик – 10 суток, пастила и крекеры – 16 суток. На томатные снеки разработана техническая документация: ТУ и ТИ.

The subject of the graduate qualification work is “Development of technology of tomato snacks with a high content of carotenoids”. The work is devoted to the study of the dynamics of changes in nutrients in tomatoes during various heat treatments and the development of new products based on tomatoes. Experimental studies have established that sautéing increases the content of lycopene in tomatoes by 3 %, and drying - by 27 %. The safety of beta-carotene during sauteing is 97 %, and during drying – 24 %. Su-vide cooking of tomatoes did not significantly affect the carotenoid content. However, when using this treatment, a significant amount of ascorbic acid is retained and more oxalic acid is destroyed, compared with other samples. A technology has been developed for the manufacture of three types of tomato snacks with a high content of lycopene. When consuming a portion of tomato snacks in the amount of 30 grams, the product is able to satisfy the daily need for lycopene: for tomato bars with granola - by 20 %, for crackers - by 36 %, for pastille - above 100 %. Based on the results of studying the microbiological indicators of snacks, the following expiration dates were established for them: a bar - 10 days, pastille and crackers - 16 days. Technical documentation has been developed for tomato snacks: Specifications and Technological Instruction.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
  • 1.1. Товароведно-технологические свойства томатов
  • 1.2. Химический состав и пищевая ценность томатов
  • 1.2.1. Общий химический состав и пищевая ценность томатов
  • 1.2.2. Биологически активные вещества томатов
  • 1.2.3. Антипитательные вещества томатов
  • 1.2.4. Выводы по пищевой ценности томатов
  • 1.3. Технологии, применяемые при обработке томатных продуктов
• 1.4. Развитие снековой продукции в России
• 1.5. Вывод по разделу
• 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
  • 2.1. Объекты исследования
    • 2.1.1. Материал
    • 2.1.2. Подготовка объектов для исследования
  • 2.2. Методы исследования
    • Определение ликопина
    • Определение бета-каротина
    • Определение аскорбиновой кислоты
    • Определение количества оксалатов
    • Определение сухих веществ
    • Определение сохранности веществ при тепловой обработке
    • Определение активности воды
    • Определение общей обсемененности исследуемого продукта
  • 2.3. Схема исследований
• 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ СВЕЖИХ И ТЕРМИЧЕСКИ ОБРАБОТАННЫХ ТОМАТОВ
  • 3.1. Определение содержания влаги и биологически
  • активных веществ
  • 3.2. Определение щавелевой кислоты
• 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СНЕКОВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ ТОМАТОВ
  • 4.1. Обоснование разработки рецептур и технологии снеков
    • 4.1.1. Плодово-овощное сырье для производства
    • плотных пастильных изделий
    • 4.1.2. Использование различных видов муки
    • для производства крекеров
  • 4.1.3. Технологический процесс изготовления томатных снеков
  • 4.2. Определение показателей качества и безопасности cнековой продукции
    • 4.2.1. Показатели пищевой и биологической ценности снеков
    • 4.2.2. Показатели безопасности
  • 4.3. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении томатных снеков
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
• ПРИЛОЖЕНИЕ А
• ПРИЛОЖЕНИЕ Б
• ПРИЛОЖЕНИЕ В
• ПРИЛОЖЕНИЕ Г