Данная работа посвящена разработке технологической платформы контроля газового состава ферментированной молочной продукции с применением квадрупольного масс-спектрометра. В настоящей работе были исследованы пробы газового состава ферментированной молочной продукции. Анализ состава проб производился на малогабаритном квадрупольном масс-спектрометре МС7-200 с прямым вводом пробы при атмосферном давлении, разработанном в ИАП РАН. Отбор проб производился в специальным образом подготовленные медицинские шприцы емкостью 20 мл.Были проведены экспериментальные исследования двух видов ферментированной молочной продукции. Первая группа была представлена йогуртами из коровьего и козьего молока, вторая группа — кефирами, ряженкой и сметаной из коровьего молока.Было показано, что основными компонентами газового состава ферментированной молочной продукции являются ацетон и уксусная кислота [6]. Полученные в результате измерений масс-спектры имели существенные особенности. В обеих группах ферментированной продукции зафиксировано существенное повышенной концентрации уксусной кислоты, а также были обнаружены некоторые дополнительные компоненты.Таким образом показана перспективность использования масс-спектрометрических методов анализа в применении к пищевой промышленности в качестве универсальных технологий для анализа пищевых продуктов, напитков, а также материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, с преимуществами высокой чувствительности, высокой селективности и наименьшего времени отклика.

The given work is devoted to the development of a technological platform for monitoring the gas composition of fermented dairy products using a quadrupole mass spectrometer. In the present work, samples of the gas composition of fermented dairy products were investigated. Analysis of the sample composition was performed using a small-size quadrupole mass spectrometer MS7-200 with direct sample introduction at atmospheric pressure, developed at IAP RAS. Sampling was carried out in specially prepared 20 ml medical syringes.Two types of fermented dairy products were experimentally tested. The first group was represented by yoghurt from cow and goat milk, the second group - kefir, ryazhenka and sour cream from cow's milk.It was shown that the main components of the gas composition of fermented dairy products are acetone and acetic acid [6]. The mass spectra obtained as a result of measurements had significant features. In both groups of fermented products, a significant increased concentration of acetic acid, as well as some additional components were detected.The use of mass spectrometric methods of analysis in the food industry has thus shown to be promising as a universal technology for the analysis of food, beverages, and food contact materials, with the advantages of high sensitivity, high selectivity, and shortest response times.