Данная работа посвящена исследованию влияния влагоудерживающих добавок таких как: фосфаты, крахмал, мука, на микробную контаминацию готовых колбасных изделий. Задачи, которые решались в ходе исследования: • Проанализировать литературу, связанную с химическим составом мяса и колбасных изделий;• Изучить нормативно-техническую документацию на колбасные изделия;• Изготовить образцы колбас с добавлением различных влагоудерживающихингредиентов;• Исследовать выработанные колбасные изделия по различным группам показателей;• Сравнить все образцы и выявить из них наиболее устойчивый к микробиологической контаминации.Объект исследования – образцы колбасных изделий, приготовленные с внесением крахмала, муки, фосфатов или без них. Работа выполнена на базе лаборатории биотехнологии ВШБиПП ИБСиБ. Анализируемыми показателями микробной контаминации были - КМАФАнМ, количество дрожжей и плесневых грибов.В ходе исследований показано, что наиболее эффективным вариантом вносимой влагоудерживающей добавки по сравнению с контрольным вариантом (без добавки каких-либо влагоудерживающих компонентов) стал использование фосфатов: наблюдается наименьшее значение КМАФАнМ, дрожжей и плесневых грибов. Внесение крахмала и муки менееэффективны.

The given work is devoted to studying. This work is devoted to the study of the influence of moisture-retaining additives such as phosphates, starch, flour, on microbial contamination of finished sausage products. The tasks of the study:- To analyze the literature related to the chemical composition of meat and sausage products;- Study the regulatory and technical documentation for sausage products;- Make sausage samples with the addition of various moisture-retaining ingredients;- To investigate the produced sausage products according to various groups of indicators;- Compare all samples and identify the most resistant to microbiological contamination.The object of the study is samples of sausage products prepared with or without starch, flour, phosphates. The work was carried out on the basis of the laboratory of biotechnology of the Higher School of Biology and Production of IBSiB.  The analyzed indicators of microbial contamination were - KMAFAnM, the number of yeast and mold fungi.In the course of research, it was shown that the use of phosphates became the most effective variant of the introduced moisture-retaining additive in comparison with the control variant (without the addition of any moisture-retaining   components): the lowest value of KMAFAnM, yeast and mold fungi is observed. The introduction of starch and flour is less effective.