Details

Тема выпускной квалификационной работы: «Формирование потребительских свойств нерастворимых кофейных напитков из нового нетрадиционного сырья». Исследование посвящено изучению возможности использования семян бамии в качестве нетрадиционного сырья для производства кофейных напитков в условиях реализации принципа импортозамещения и формирования концепции здорового образа жизни в России. В процессе исследования были поставлены и решены следующие задачи: проведен анализ современного состояния рынка нерастворимых кофейных напитков; разработана технология приготовления кофейных напитков из семян бамии; проведение оценка органолептических и физико-химических показателей качества нерастворимых кофейных напитков из семян бамии и сравнительная оценка влияния состава сырья на потребительские свойства нерастворимых кофейных напитков из семян бамии; разработаны рекомендаций по совершенствованию качества нерастворимых кофейных напитков из семян бамии. Исследования проводились на базе лаборатории товароведения и экспертизы потребительских товаров ВШСиТ. В работе использованы стандартные и общепринятые органолептические и инструментальные методы оценки качества кофейных напитков. При сборе данных была использована поисковая система «Google». Обработка экспериментальных данных проводилась с помощью программного обеспечения (пакета анализа данных) Microsoft Excel, STATISTICA 7. Сбор, регистрация и анализ экспериментальных данных проводился с помощью программного обеспечения UniChrom, AMDIS. В работе использованы статистические базы данных Росстата, базы данных научной печати Scopus, PubMed, Elibrary, ScienceDirect. Установлено, что семена бамии при соблюдении рекомендуемых режимов обработки имеют схожие с кофейными зернами органолептические и физико-химические свойства. На основании анализа семян бамии рекомендовано использовать их в качестве сырья для производства нерастворимых кофейных напитков Полученные результаты исследования могут быть применены торговыми и производственными предприятиями в целях оптимизации ассортимента продукции и разработки более рациональных рецептур и процессов производства.

The subject of the graduate qualification work is «Formation of consumer properties of insoluble coffee drinks from new non-traditional raw materials». The study is devoted to the study of the possibility of using okra seeds as an unconventional raw material for the production of coffee drinks in the context of the implementation of the principle of import substitution and the formation of the concept of a healthy lifestyle in Russia. In the course of the study, the following tasks were set and solved: an analysis of the current state of the market for insoluble coffee drinks was carried out; a technology for preparing coffee drinks from okra seeds has been developed; carrying out an assessment of the organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of insoluble coffee drinks from okra seeds and a comparative assessment of the influence of the composition of raw materials on the consumer properties of insoluble coffee drinks from okra seeds; recommendations for improving the quality of insoluble coffee drinks from okra seeds have been developed. The research was carried out based on the laboratory of commodity science and examination of consumer goods of the Higher School of Economics and Technology. The work used standard and generally accepted organoleptic and instrumental methods for assessing the quality of coffee drinks. The Google search engine was used to collect data. The processing of experimental data was carried out using the software (data analysis package) Microsoft Excel, STATISTICA 7. The collection, registration and analysis of experimental data was carried out using the software UniChrom, AMDIS. The work used the statistical databases of Rosstat, the databases of the scientific press Scopus, PubMed, Elibrary, ScienceDirect. It has been established that okra seeds, subject to the recommended processing regimes, have organoleptic and physicochemical characteristics. Based on the analysis of okra seeds, it is recommended to use them as a raw material to produce insoluble coffee drinks. The results of the study can be applied by trade and manufacturing enterprises to optimize the product range and develop more rational recipes and production processes.

• ЗАДАНИЕ