Данная работа посвящена изучению бродильной активности винных дрожжей Saccharomyces vini при сбраживании высокоэкстрактивного пивного сусла. Задачи, которые решались в ходе исследования: • изучить источники литературы и нормативные документы на специальное пиво; • приготовить образцы пивного сусла из разного сырья: на основе ячменного солода и с добавлением концентрированного виноградного сока; • исследовать бродильную активность дрожжей Saccharomyces vini при сбраживании высокоэкстрактивного пивного сусла; • изучить физиологическое состояние дрожжевых клеток Saccharomyces vini в высокоэкстрактивном пивном сусле на разных этапах брожения; • провести анализ органолептических и физико-химических показателей готового пива, приготовленного из высокоэкстрактивного пивного сусла и сброженного дрожжами Saccharomyces vini. Объекты исследования – концентрированный виноградный сок, несброженное пивное сусло, дрожжи вида Saccharomyces vini. Исследования выполнялись на базе лабораторий биотехнологии и микробиологии ВШБиПП ИБСиБ. Анализируемыми показателями были - массовая доля сухих веществ в сброженном сусле, содержание спирта, плотность и экстрактивность сахаров. При написании литературного обзора использовались следующие базы данных: eLIBRARY.RU, Scopus, РНБ. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с помощью программы Microsoft Excel. В ходе исследований показано, что винные дрожжи можно использовать для сбраживания пивного сусла, однако для сокращения времени забраживания необходимо добавлять плодовые или ягодные соки.

This work is dedicated to studying the fermentative activity of wine yeast Saccharomyces vini during the fermentation of high-extract beer wort. The objectives of the research included: • studying literature and regulatory documents on specialty beer • preparing samples of beer wort from different raw materials: based on barley malt and with the addition of concentrated grape juice • investigating the fermentative activity of Saccharomyces vini yeast during the fermentation of high-extract beer wort; • studying the physiological state of Saccharomyces vini yeast cells in high-extract beer wort at different stages of fermentation; • conducting an analysis of the sensory and physicochemical characteristics of the finished beer prepared from high-extract beer wort fermented with Saccharomyces vini yeast. The research objects were concentrated grape juice, unfermented beer wort, and Saccharomyces vini yeast. The studies were conducted based on the laboratories of biotechnology and microbiology at the Institute of Biomedic Systems and Biotechnology. The analyzed indicators were the dry matter content in the fermented wort, alcohol content, density, and sugar extractives. The following databases were used for writing the literature review: eLIBRARY.RU, Scopus, Russian National Library (РНБ). The statistical processing of experimental data was carried out using the Microsoft Excel program. During the research, it was shown that wine yeast can be used for fermenting beer wort, but to reduce the fermentation time, it makes sense to add fruit or berry juices.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
• 1.1. Развитие крафтового пивоварения в мире и в России
• 1.2. Перспективы развития крафтового пивоварения
• 1.3. Дрожжи в производстве слабоалкогольных напитков
• 1.3.1. Классификация дрожжей
• 1.3.2. Строение и состав дрожжевой клетки
• 1.3.3. Обмен веществ дрожжевой клетки
• 1.3.4. Размножение и рост дрожжей
• 1.3.5. Микроорганизмы, используемые в виноделии
• 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
• 2.1. Схема проведения исследований
• 2.2. Объекты исследований
• 2.3. Методы исследований
• 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
• 3.1. Выводы по экспериментальной части
• 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ УСЛОВИЙ ТРУДА
• 4.1. Анализ опасных факторов
• 4.2. Техника безопасной работы
• 4.2.1. Общие требования
• 4.2.2. Производство пива
• 4.2.3. Мероприятия по пожаро- и взрывоопасности
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
• ПРИЛОЖЕНИЕ А
• ПРИЛОЖЕНИЕ Б
• ПРИЛОЖЕНИЕ В
• ПРИЛОЖЕНИЕ Г
• ПРИЛОЖЕНИЕ Д
• ПРИЛОЖЕНИЕ Е
• ПРИЛОЖЕНИЕ Ж
• ПРИЛОЖЕНИЕ З