Детальная информация

Задачи, которые решались в ходе исследования: подобрать объект исследования, культуру Medusomyces gisevi; определить оптимальные технологические режимы производства напитка: температуру, время брожения, среды культивирования, дозу вносимого образца Medusomyces gisevi, определить микроскопические характеристики Medusomyces gisevi в различных условиях культивирования; получить готовые образцы напитков брожения на основе Medusomyces gisevi и оценить их качество; составить технологическую схему производства яблочного напитка брожения с использованием культуры Medusomyces gisevi. Объектами исследования в выполненной работе являются культура Medusomyces gisevi, культуральная среда и образцы напитков на ее основе. Работа выполнена на базе СПбПУ Петра Великого, ИБСиБ, ВШБиПП. Для математического анализа результатов использовался пакет программ Microsoft Exel. Для морфометрического исследования микроскопической картины использовали программы МС-foto и Levenhuk. Литературный обзор был выполнен с использованием баз данных еLIBRARY.RU, РНБ. По результатам исследования можно сказать, что образцы Medusomyces gisevi из домашней коллекции, не отличаются от образцов промышленного культивирования «Babushkabox». Замораживание симбиотической культуры при хранении допустимо, но необходим более длительный период ее активирования. Культивирование симбиотической культуры оптимально в среде содержащей не только яблочный сок, но и экстракт чая (содержание сахара 10 %), рекомендуемое время культивирования от 6 до 7 суток при 24 ºС до значений рН от 2,8 до 3,3; оптимальная доза вносимой культуры – от 49 до 51 г на 1 л культуральной среды. Полученные образцы имели высокие органолептические показатели, особенно образец с добавлением экстракта каркаде, калорийность которого от 32,13 до 33,47, содержание спирта от 2 до 2,28 %. Высокую оценку получили образцы с добавлением экстракта шиповника, у которого содержание спирта не превышает 1,2 %.

The tasks that were solved during the study: to select the object of study, the culture of Medusomyces gisevi; to determine the optimal technological modes of beverage production: temperature, fermentation time, cultivation media, dose of the introduced sample of Medusomyces gisevi, to determine the microscopic characteristics of Medusomyces gisevi in various cultivation conditions; to obtain ready-made samples of fermentation beverages based on Medusomyces gisevi and evaluate their quality; to make a technological scheme for the production of apple fermentation drink using the culture of Medusomyces gisevi. The objects of research in the performed work are the culture of Medusomyces gisevi, the culture medium and samples of drinks based on it. The work was carried out on the basis of Peter the Great SPbPU, IBSiB, VSHBIPP. The Microsoft Exel software package was used for mathematical analysis of the results. The MS-foto and Levenhuk programs were used for morphometric examination of the microscopic picture. The literature review was performed using databases еLIBRARY.RU , RNB. According to the results of the study, it can be said that the samples of Medusomyces gisevi from the home collection do not differ from the samples of industrial cultivation "Babushkabox". Freezing of the symbiotic culture during storage is permissible, but a longer period of its activation is necessary. Cultivation of a symbiotic culture is optimal in an environment containing not only apple juice, but also tea extract (sugar content 10 %), the recommended cultivation time is from 6 to 7 days at 24 °C to pH values from 2.8 to 3.3; the optimal dose of the introduced culture is from 49 to 51 g per 1 liter of culture medium. The obtained samples had high organoleptic characteristics, especially the sample with the addition of karkade extract, the caloric content of which is from 32.13 to 33.47, the alcohol content is from 2 to 2.28 %. Samples with the addition of rosehip extract, whose alcohol content does not exceed 1.2 %, were highly appreciated.