Детальная информация

Целью выпускной квалификационной работы является разработка технологии и организация производства ржаного хлеба на закваске для пекарен. В рамках поставленной цели решены следующие задачи: ­ исследованы технологические характеристики ржаной муки и заквасок; ­ исследованы выпеченные хлебобулочные изделия с улучшенной рецептурой с полной заменой хлебопекарных дрожжей на закваску по органолептическим и физико-химическим показателям; ­ комплексно оценены качество нового хлебобулочного изделия; ­ обоснована необходимость проектирования мучного цеха; ­ разработана дневную производственную программу для мучного цеха; ­ проведены расчеты мучного цеха; ­ разработаны правила безопасности для мучного цеха. ­ разработан план специализированного цеха с расстановкой технологического оборудования (М 1:50) В данной работе были изучены характеристики ржаной муки и заквасок, органолептические и физико-химические показатели выпеченных изделий. При написании литературного обзора использовались базы данных eLI-BRARY, Scopus и Google Академия. Была обоснована необходимость проектирования мучного цеха и разработана производственная программа. Выполнен чертеж специализированного мучного цеха. При выполнении графической части использовалась программа nanoCAD.

The purpose of this given work is to develop technology and organization of production of sourdough rye bread for bakeries. As part of the goal, the following tasks were formulated: ­ to study the technological characteristics of rye flour and sourdough; ­ to study the baked bakery products with improved formulation with complete replacement of baking yeast with sourdough according to organoleptic and physico-chemical parameters; ­ comprehensively evaluate the quality of the new bakery product; ­ justify the need to design a flour workshop; ­ develop a daily production program for the flour department; ­ to carry out calculations of the flour workshop; ­ to develop safety rules for the flour workshop. ­ develop a plan of the specialized shop with the arrangement of technological equipment (M 1:50) In this work, the characteristics of rye flour and sourdough were studied. Organo-leptic and physical-chemical characteristics of baked products have been studied. The eLIBRARY, Scopus and Google Academy databases were used for the liter-ature review. The necessity of designing a flour shop was substantiated and a production pro-gram was developed. The drawing of the specialized flour shop was made. When performing the graphic part, the software package nanoCAD was use.

• Листы и виды
  • Модель