Данная работа посвящена разработке технологии специализированных десертов для питания людей с пищевой аллергией на яйцепродукты и глютен. Исходя из анализа материалов баз данных (eLIBRARY.RU, Scopus, Elsevier), были поставлены следующие задачи: 1. Изучение динамики пищевой аллергии в РФ и анализ отечественного рынка кондитерских изделий; 2. Выбор безглютеновых видов муки, растительных аналогов яйцепродуктов и молочного жира; 3. Исследование функционально-технологических свойств аквафабы; 4. Разработка технологии и оценка показателей качества фруктового мусса, крема, безе без яиц и безглютеновой песочной основы с растительными жирами; 5. Разработка технической и технологической документации на специализированные десерты. Результаты исследования функционально-технологических свойств сублимированного отвара нута (аквафабы) показали его эффективной альтернативой яйцепродуктам. Разработана технология взбивных отделочных полуфабрикатов с аквафабой (крем, мусс, безе) и произведена оценка их показателей качества. Для получения безглютенового песочного полуфабриката пшеничная мука заменена на смесь рисовой и миндальной муки (1:0,1), а сливочное масло – на смесь какао и кокосовых масел. Внедрение данных аналогов положительно отразилось на органолептических показателях готовых изделий. Поэтому их использовали как основные компоненты гипоаллергенных пирожных. Обработку экспериментальных данных осуществляли с помощью программного обеспечения Microsoft Exсel.

This work is devoted to the study of the problem associated with food allergy to eggs and gluten, and the development of technology for specialized desserts for dietary nutrition. Based on the analysis of database materials (eLibrary.RU, Scopus, Elsevier) the following tasks were set: 1. Study of the dynamics of food allergy in the RU and analysis of the domestic confectionery market; 2. Selection of gluten-free flour, vegetable analogues of egg and milk fat; 3. Study of the functional and technological properties of aquafaba; 4. Study of technology and evaluation of quality indicators of fruit mousse, cream, egg-free meringue and gluten-free shortbread base with vegetable fats; 5. Development of technological documentation for specialized desserts. Study of the technological properties of freeze-dried chickpea broth (aquafabs) have shown it to be an effective alternative to egg products. The technology of finishing semi-finished products with aquafaba (cream, mousse, meringue) has been developed. To obtain a gluten–free shortbread semi-finished product, wheat flour is replaced with a mixture of rice and almond flour (1:0.1), and butter is replaced with a mixture of cocoa and coconut oils. The introduction of these analogues had a positive effect on the organoleptic characteristics of finished products. They were used as the main components of hypoallergenic cakes. The experimental data were processed using Microsoft Excel software.