Целью работы является разработка ассортимента холодных соусов с обогащенным микронутриентным составом на основе масла авокадо. Поставленная цель определила следующие задачи: 1. Проанализировать рынок соусов и растительных масел; 2. Подробно расписать классификацию соусов с последующим составлением обобщающей схемы; 3. Охарактеризовать исследуемое сырье, его химический состав, функциональность; 4. Выбрать объекты исследования и охарактеризовать их; 5. Изучить методики анализа и применить их к выбранным объектам; 6. Систематизировать полученные данные; 7. Разработать новую соусную продукцию на основе масла авокадо, составить нормативную документацию; 8. Провести проработку рецептур и органолептическую оценку. В ходе работы выполнен широкий обзор тематической литературы, включающий также анализ рынка соусов. При выполнении литературного обзора использовались следующие базы данных: eLIBRARY.RU, Scopus. Проведенное исследование отражает органолептические и физико-химические показатели как масла авокадо, так и обогащенных соусов на их основе. Использование псиллиума в рецептурах масложировых соусов на основе масла авокадо благоприятно повлияло на функциональные свойства без ощутимых отличий от контрольных образцов, анализ которых также представлен в настоящем исследовании.

The aim of the work is to develop a range of cold sauces with an enriched micronutrient composition based on avocado oil. The goal set identified the following tasks: 1. Analyze the market for sauces and vegetable oils; 2. Describe in detail the classification of sauces, followed by the compilation of a general scheme; 3. Characterize the studied raw material, its chemical composition, functionality; 4. Select the objects of study and characterize them; 5. Study the methods of analysis and apply them to the selected objects; 6. Systematize the received data; 7. Develop new sauce products based on avocado oil, draw up regulatory documentation; 8. Conduct the development of recipes and organoleptic evaluation. In the course of the work, a broad review of thematic literature was carried out, which also included an analysis of the sauces market. When performing a literature review, the following databases were used: eLIBRARY.RU, Scopus. The conducted study reflects the organoleptic and physico-chemical parameters of both avocado oil and enriched sauces based on them. The use of psyllium in the recipes of fat-and-oil sauces based on avocado oil had a positive effect on the functional properties of the product without tangible differences from the existing analogues-control samples, the analysis of which is also presented in this study.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
• 1.1. Анализ, оценка рынка соусов и растительных масел
• 1.2. Классификация соусов
• 1.3. Характеристика масла авокадо
• 1.4. Использование псиллиума как обогащающего ингредиента
• 1.5. Выводы по литературному обзору
• 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
• 2.1. Характеристика объектов исследования
• 2.2. Характеристика методов исследования
• 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
• 3.1. Физико-химические показатели масла авокадо
• 3.2. Органолептическая оценка масла авокадо
• 3.3. Физико-химические показатели соусов на основе масла авокадо
• 3.4. Органолептическая оценка соусов на основе масла авокадо
• 3.5. Разработка элементов системы ХАССП
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
• ПРИЛОЖЕНИЕ А Общая схема метода «Дерево принятия решений»
• ПРИЛОЖЕНИЕ Б Схема проведения эксперимента
• ПРИЛОЖЕНИЕ В Технико-технологические карты
• ПРИЛОЖЕНИЕ Г Фото исследуемых масел
• ПРИЛОЖЕНИЕ Д Фото исследуемых соусов
• ПРИЛОЖЕНИЕ E Технические условия
• ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Технологическая инструкция