Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка состава смесей для мороженого на растительной основе». Цель работы заключалась в разработке рецептуры и технологической схемы приготовления жидкой смеси для мороженого на основе растительных альтернатив молока. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Обосновать выбор компонентов для производства смеси для мороженого на растительной основе смешанного сырьевого состава. 2. Рассмотреть основные технологические способы, используемые при про-изводстве смеси на основе растительных альтернатив молока. 3. Определить органолептические и основные физико-химические показате-ли готового продукта. 4. Рассчитать пищевую и энергетическую ценности продукта. 5. Разработать проект нормативной документации на продукт. По физико-химическим показателям мороженое на основе растительных аналогов молока обладает высокой диетической и функциональной ценностью, так как содержат меньше жира и сахара. По результатам органолептического исследования наиболее удачным признан образец, приготовленный с использованием 65 г кокосового «молока», 21,8 г арахисового «молока», 6 г эритрита, 4 г инулина, 2 г кокосового масла, 0.2 г стабилизатора и эмульгатора. Энергетическая ценность составляет 61,5 ккал и 60,8 ккал. В ходе исследований установлено, что рецептура подходит для людей за-интересованных в низкокалорийных продуктах. Разработана технологическая документация на смесь для мороженого на растительной основе: «Смесь жидкая для мороженого на растительной основе (из арахиса и кокоса)». При выполнении литературно-аналитического обзора использованы базы данных: eLIBRARY.RU; ResearchGate; ScienceDirect; Scopus; Патентные данные Государственного управления интеллектуальной собственности Китайской Народной Республики. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ Microsoft Excel.

The topic of the graduate qualifying work: "Development of the composition of plant-based ice cream mixes”. The aim of this study is to develop a formulation of plant-based ice cream mix-es and to determine process flow diagram for plant based ice cream mix manufactur-ing. This study has its specific goals, as follows: 1. To substantiate the potential use of the raw materials for the plant-based ice cream mixes composition. 2. To evaluate the main technological methods applied in plant-based ice cream mixes manufacturing process. 3. To evaluate physicochemical and sensory properties of ice cream mixed sam-ples. 4. To calculate the energy and nutritional value of the ice cream mixes. 5. To develop and draft technical specifications and standards of the formulated product. The proximate composition of the formulated ice cream was measured using the official standard methods. The results of this study demonstrated that based on physicochemical proper-ties, plant-based ice cream has higher dietary and functional values, since it contains less fat and sugar than regular ice cream. Descriptive sensory analysis disclosed that the ice cream sample with the best composition is the one containing 65 g of coconut milk, 21,8 g of peanut milk, 6 g of erythritol, 4 g of inulin, 2 g of coconut oil, 0.2 g mix of stabilizers and emulsifiers. The nutritional value is 60,8 kcal. The study revealed that this ice cream could be supplied to consumers interested in consuming low-calorie foods. The set of technical specifications and guidelines for the plant-based coconut and peanut ice cream mix is being drawn up. eLIBRARY.RU; ResearchGate; ScienceDirect; Scopus; Patent data of the State Intellectual Property Administration of the Peoples Republic of China databases were used for literature and analytical review.