В настоящее время существует повышенный интерес к использованию основного побочного продукта соевых бобов, окары, в контексте концепции Zero Waste, способствуя устойчивому использованию съедобных агроотходов. Наше исследование направлено на оценку влияния замены части пшеничной муки окарой на физико-химические, питательные и органолептические характеристики печенья. Мы использовали различные концентрации окары (от 21 % до 30 %) при приготовлении печенья. Результаты показали, что печенье с добавлением окары имело повышенное содержание влаги, белка, золы, жира и пищевых волокон по сравнению с контрольным образцом. Органолептическая оценка выявила, что печенье с 29 % окары и пшеничной мукой, а также с 21 % окары и миндальной мукой получило высокие оценки, сравнимые с контрольным печеньем, предоставляя здоровую альтернативу. Однако печенье из миндальной муки с окарой содержало более высокий процент жира, что может быть нежелательным для тех, кто стремится снизить массу тела. Экономическая оценка также указывает на более высокие затраты на производство печенья с использованием миндальной муки, что может быть нецелесообразным. Таким образом, эволюция окары от отхода до продукта с добавленной стоимостью подчеркивает не только важность снижения отходов, но и необходимость баланса между питательной ценностью и экономической целесообразностью в пищевой промышленности. В рамках нашего исследования мы проанализировали текущие тенденции, разработали новые рецептуры, а также призвали к внедрению принципов Zero Waste в практику использования окары в производстве пищевых продуктов.

Currently, there is an increased interest in using the main by-product of soybeans, okara, within the framework of the Zero Waste concept, promoting the sustainable utilization of edible agricultural waste. Our research aims to assess the impact of replacing part of wheat flour with okara on the physicochemical, nutritional, and organoleptic characteristics of cookies. We utilized various concentrations of okara (ranging from 21 % to 30 %) in the cookie preparation. Results showed that cookies with added okara had increased levels of moisture, protein, ash, fat, and dietary fiber compared to the control sample. Organoleptic evaluation revealed that cookies with 29 % okara and wheat flour, as well as 21 % okara and almond flour, received high ratings, comparable to the control cookies, providing a healthy alternative. However, cookies made with almond flour and okara had a higher fat percentage, which may be undesirable for those seeking weight reduction. Economic evaluation also indicates higher production costs for cookies using almond flour, which may be impractical. Thus, the evolution of okara from waste to a value-added product underscores not only the importance of waste reduction but also the necessity for a balance between nutritional value and economic feasibility in the food industry. Within our research, we analyzed current trends, developed new recipes, and advocated for the incorporation of Zero Waste principles into the practice of utilizing okara in food production.