Работа посвящена разработке технологии кулинарной продукции из мяса индейки с применением высокотехнологичного оборудования (пароконвекционных аппаратов). В качестве основного сырья использовано охлажденное филе индейки, как наиболее перспективный вид мяса птицы, имеющий диетическую направленность. Произведена оценка качества сырья. В ходе исследования проанализирован рынок мяса птицы в РФ, изучены его физико-химические изменения при различных методах нагрева. Проведен анализ современных видов теплового оборудования в индустрии питания. Обоснована целесообразность тепловой обработки мяса индейки в комбинированных режимах с моделированием технологии су-вид в рабочей камере пароконвектомата. На этой основе разработаны рецептуры и технология изделий из индейки в маринадах с применением пароконвектоматов. Проведена оценка качества готовых изделий; определены потери при тепловой обработке. Расчетным методом установлена пищевая ценность готовых изделий.  Разработана технологическая документация. Показано, что использование комбинированных методов тепловой обработки маринованных полуфабрикатов из индейки в пароконвектомате с элементами технологии «су-вид» позволяет получить кулинарную продукцию высокого качества и расширить ее ассортимент.

The work is devoted to the development of technology for culinary products from turkey meat using high-tech equipment (steam convection apparatus). Chilled turkey fillet was used as the main raw material, as the most promising type of poultry meat with a dietary focus. The quality of raw materials was assessed. The study analyzed the poultry meat market in the Russian Federation and studied its physicochemical changes under various heating methods. An analysis of mod-ern types of thermal equipment in the food industry was carried out. The expediency of heat treatment of turkey meat in combined modes with modeling of sous-vide technology in the working chamber of a combi oven is substantiated. On this basis, recipes and technology for turkey products in marinades using combi ovens have been developed. The quality of finished products was assessed; losses during heat treatment were determined. The nutritional value of finished products was determined using a calculation method. Technological documentation has been developed. It has been shown that the use of combined methods of heat treatment of mari-nated semi-finished turkey products in a combi oven with elements of sous vide tech-nology makes it possible to obtain high-quality culinary products and expand their range.