Данное исследование направлено на оценку влияния витаминов группы В на активацию ацидофильных заквасок с целью оптимизации условий производства и улучшения качества готовых продуктов. В ходе исследования решались следующие задачи: - провести аналитический обзор источников по выбранной теме, выбрать активаторы для производства ацидофилина; - получить кисломолочный продукт ацидофилин с использованием коммерческой закваски, применяя в качестве активаторов тиамин, рибофлавин, пиридоксин; - провести контроль изменения рН в ходе ферментации; - провести контроль изменения титруемой кислотности в ходе ферментации для изучения влияния вышеперечисленных веществ как активаторов ацидофильной закваски; - провести органолептическую оценку разработанных продуктов; - определить влияние внесения тиамина, рибофлавина и пиридоксина при заквашивании на синерезис и влагоудерживающую способность готовых продуктов. Объектами исследования были выбраны коммерческая ацидофильная за-кваска «Полезная партия» и разработанные образцы ацидофилина с витаминами группы В в качестве активаторов. Анализируемыми показателями активации закваски служила титруемая кислотность, активная кислотность (pH), качество готового продукта определяли с помощью органолептического анализа и влагоудерживающей способности. Согласно полученным в ходе исследования результатам, в качестве добавки для активации заквасок следует использовать тиамин, так как он позволяет улучшить органолептические свойства продукта, увеличивает влагоудерживающую способность и способствуют мягкому изменению титруемой кислотности в ходе сквашивания.

This study is aimed at measuring the amount of B vitamins to activate acidophilus starters in order to optimize production conditions and improve the quality of finished products. During the study, the following tasks were solved: - conduct an analytical review of sources on the selected topic, select activators for acidophilus production; - obtain the fermented milk product acidophilus using a commercial starter culture used as activators of thiamine, riboflavin, pyridoxine; - monitor changes in pH during cultivation; - monitor changes in titratable acid during cultivation to study the above substances as activators of acidophilic starter culture; - conduct an organoleptic assessment of the resulting products; - determination of the influence of thiamine, riboflavin and pyridoxine during the fermentation of syneresis and the waterholding capacity of finished products. The objects of the study were the commercial acidophilus ferment “Useful Party”, and developed samples of acidophilus with B vitamins as activators. The analyzed indicators of starter culture activation were titrated acidity, active acidity (pH), the quality of the finished product was determined using organoleptic analysis and moisture retention ability. According to the results obtained during the study, thiamine should be used as an additive to activate starter cultures, since it improves the organoleptic properties of the product, increases waterholding capacity and provides a gentle decrease in pH during the ripening process.