Цель выпускной квалификационной работы: создание проекта ресторана грузинской кухни в условиях арендуемой площади 500,1 м2. В первом разделе работы были проведены маркетинговые исследования, определен контингент основных потребителей, проанализированы конкуренты, обосновано количество посадочных мест – 100, разработана концепция и производственная программа, установлено общее количество блюд, реализуемых в день – 2114 ед., а также плановое количество потребителей – 483 чел. Во втором разделе разработано меню грузинской кухни. Представлены схемы функциональной взаимосвязи помещений и производственных процессов. Произведены расчеты площади складской и производственной группы помещений, разработано компоновочное решение ресторана. В третьем разделе составлено штатное расписание и двухнедельный график выхода на работу для 51 сотрудника, разработана должностная инструкция на шеф-повара, подобраны основные поставщики. В четвертом разделе разработаны мероприятия по обеспечению пожарной безопасности и для комфортных условий труда в производственных цехах. В пятом разделе произведен расчет экономических показателей производственно-торговой деятельности предприятия, которые показали, что срок окупаемости инвестиционных и производственных затрат в размере 10004,70 тыс. руб., составляет 2,48 года. При написании выпускной квалификационной работы использовали пакет программ Microsoft Office, при выполнении графической части использовали программу nanoCAD.

Theme of the graduate qualification work: "Organization of production and trade activities of the restaurant of Georgian cuisine at the address: Kronstadt, Karla Marksa Street, 6/29". The purpose of the final qualifying work: creation of the project of the restaurant of the Georgian cuisine in the conditions of the rented area of 500,1 m2. In the first section of the work were conducted marketing research, determined the contingent of the main consumers, analyzed competitors, justified the number of seats - 100, developed the concept and production program, established the total number of dishes sold per day - 2114 units, as well as the planned number of consumers - 483 people. In the second section the menu of Georgian cuisine is developed. The schemes of functional interrelation of premises and production processes are presented. The area of storage and production group of premises is calculated, the layout solution of the restaurant is developed. In the third section the staff schedule and two-week schedule for 51 employees, job description for the chef, the main suppliers are selected. In the fourth section measures for fire safety and for comfortable working conditions in the production shops are developed.   In the fifth section of the calculation of economic indicators of production and trade activities of the enterprise, which showed that the payback period of investment and production costs in the amount of 10004.70 thousand rubles, is 2.48 years. When writing a graduate qualification work used a package of programs Microsoft Office, when performing the graphical part used the program nanoCAD.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. АНАЛИЗ РЫНКА УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 1.1. Маркетинговые исследования
  • 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей
  • 1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
  • 1.4. Разработка концепции предприятия
  • 1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания
  • 1.6. Разработка производственной программы
• 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  • 2.1. Разработка меню
  • 2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических документов
  • 2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
  • 2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
• 2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
• 2.4.2. Расчет объема охлаждаемых камер
• 2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов
• 2.4.4. Расчет кладовой овощей
  • 2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
• 2.5.1. Расчет доготовочного цеха
• 2.5.2. Расчет горячего цеха
• 2.5.3. Расчет холодного цеха
• 2.5.4. Расчет мучного цеха
• 2.5.6. Расчет моечной столовой посуды
• 2.5.7. Расчет моечной кухонной посуды
• 2.5.8. Расчет сервизной
• 2.6 Расчет группы помещений для потребителей
• 2.7. Разработка системы обслуживания потребителей
• 2.8. Расчет площади проектируемого предприятия и разработка компоновочного решения
• 3.УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 3.1. Организационная структура управления предприятием
  • 3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия
  • 3.3. Разработка должностных инструкций
  • 3.4. Управление закупками в предприятии
• 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
• 4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные
• и комфортные условия труда
• 4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
• 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  • 5.1. Расчет годовой производственной программы и товарооборота предприятия
  • 5.2. Расчет валового дохода
  • 5.3. Определение потребности в основных средствах
  • 5.4. Определение потребности в оборотных средствах
  • 5.5. Расчет численности персонала и расходов на оплату труда
  • 5.6. Расчет бюджета издержек производства и обращения
  • 5.7. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
• ПРИЛОЖЕНИЕ А
• План помещения
• ПРИЛОЖЕНИЕ Б
• Технологические карты
• ПРИЛОЖЕНИЕ В
• Технико-технологические карты
• ПРИЛОЖЕНИЕ Г
• Винная карта