Данная работа посвящена изучению влияния пищевых волокон клетчатки и инулина при обогащении ряженки и йогурта на их свойства. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Определить влияние инулина на титруемую кислотность и скорость сквашивания кисломолочных продуктов. 2. Провести оценку органолептических свойств ряженки и йогурта, обогащенных  клетчаткой. 3. Рассчитать процент потребления клетчатки с обогащенным кисломолочным продуктом от ее суточной нормы. 4. Провести микроскопию фиксированных препаратов ряженки и йогурта. Объекты исследования: 1. «Ряженка. Закваска бактериальная для приготовления ряженки» (Изготовитель ООО «Зеленые линии», Россия). 2. «Закваска Йогурт для домашнего приготовления» (Изготовитель ООО «ЛактоЛайн», Россия). 3. «Молоко питьевое ультрапастеризованное топленое Клевер, массовая доля жира 4,0 %» (Изготовитель ООО «Пискаревский молзавод», Россия). 4. «Домик в деревне. Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5 %» (Изготовитель АО «ВБД», Россия). В качестве вспомогательного сырья использовали: 1. «Инулин. Пищевые волокна из цикория. Растительный пребиотик» (Изготовитель ООО «ФармМикс», Россия). 2. «Клетчатка пшеничная» (Изготовитель ООО «Вкусная Сибирь», Россия). При написании литературного обзора использовались следующие базы данных: eLIBRARY, Академия Google, КиберЛенинка, NEW-DISSER. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием программы Microsoft Excel. Работа выполнена на базе лабораторий Высшей школы биотехнологий и пищевых производств СПбПУ. Анализируемыми показателями обогащенных кисломолочных продуктов были титруемая кислотность, скорость сквашивания, органолептическая оценка, микрофлора. В ходе исследований было показано, что обогащение инулином повышает титруемую кислотность ряженки на 18 ± 2 °Т, йогурта – на 4 ± 2 °Т и сокращает время их сквашивания на два часа. Выявили, что контрольные образцы кисломолочных продуктов по сравнению с обогащенными имеют разные дегустационные оценки и обогащать клетчаткой предпочтительнее йогурт, что подтверждается более высокой итоговой органолептической оценкой обогащенного образца и меньшей разницей в итоговых оценках контрольного и обогащенного образцов для йогурта по сравнению с ряженкой. Определили процент потребляемой клетчатки от ее суточной нормы в составе обогащенных кисломолочных продуктов. Согласно результатам расчетов для ряженки это значение составило 20,00, 33,33 и 46,67 %, для йогурта – 11,00, 18,33 и 25,67 % при внесении клетчатки 3, 5 и 7 % от массы порции соответственно. Также с помощью микроскопии обнаружили более высокое содержание молочнокислых бактерий в образце ряженки по сравнению с образцом йогурта. Других микроорганизмов найдено не было, что подтверждает соблюдение необходимой стерильности при проведении исследования.

This work is devoted to the study of the effect of dietary fiber and inulin in the enrichment of fermented baked milk and yogurt on their properties. Tasks that were solved during the research: 1. To determine the effect of inulin on the titrated acidity and the rate of fermentation of fermented dairy products. 2. To evaluate the organoleptic properties of fermented baked milk and yogurt enriched with fiber. 3. Calculate the percentage of fiber intake with enriched fermented milk product from its daily value. 4. Perform microscopy of fixed preparations of fermented baked milk and yogurt. Objects of research: 1. «Ryazhenka. Bacterial starter culture for the preparation of fermented baked milk» (Manufacturer LLC «Green Lines», Russia). 2. «Sourdough Yogurt for home cooking» (Manufacturer LLC «LactoLine», Russia). 3. «Drinking milk, ultrapasteurized melted Clover, mass fraction of fat 4,0 %» (Manufacturer LLC «Piskarevsky Dairy Plant», Russia). 4. «A house in the village. Pasteurized drinking milk with a mass fraction of 2,5 % fat» (Manufacturer JSC «VBD», Russia). The following materials were used as auxiliary raw materials: 1. «Inulin. Dietary fiber from chicory. Vegetable prebiotic» (Manufacturer of PharmMix LLC, Russia). 2. «Wheat fiber» (Manufacturer LLC «Tasty Siberia», Russia). When writing the literary review, the following databases were used: eLIBRARY, Google Academy, CyberLeninka, NEW-DISSER. Statistical processing of experimental data was carried out using the Microsoft Excel program. The work was carried out on the basis of the laboratories of the Higher School of Biotechnology and Food Production of SPbSTU. The analyzed indicators of enriched fermented milk products were titrated acidity, fermentation rate, organoleptic evaluation, and microflora. In the course of research, it was shown that inulin enrichment increases the titrated acidity of fermented baked milk by 18 ± 2 °T, yogurt – by 4 ± 2 °T and reduces their fermentation time by two hours. It was revealed that control samples of dairy products have different degustation ratings compared to enriched ones and yogurt is preferable to enrich with fiber, which is confirmed by a higher final organoleptic assessment of the enriched sample and a smaller difference in the final estimates of the control and enriched yogurt samples compared with ryazhenka. The percentage of fiber consumed from its daily value in the composition of enriched dairy products was determined. According to the calculation results, this value for ryazhenka was 20,00, 33,33 and 46,67 %, for yogurt – 11,00, 18,33 and 25,67 % with a fiber content of 3, 5 and 7 % of the serving weight, respectively. Microscopy also revealed a higher content of lactic acid bacteria in a sample of fermented baked milk compared to a sample of yogurt. No other microorganisms were found, which confirms that the necessary sterility was observed during the study.