Целью выполнения выпускной квалификационной работы является разработка и проектирование вегетарианского кафе в городе Сочи. А также реорганизация производственно-торговой деятельности вегетарианского кафе по адресу г. Сочи. Решались следующие задачи: 1. проведение анализа рынка услуг проектируемого предприятия питания; 2. разработка производственной программы и меню для вегетарианского кафе; 3. расчет оборудования и проектирование складских, производственных, торговых и административно-бытовых помещений предприятия; 4. разработка планировочного решения проектируемого предприятия; 5. разработка организационной структуры управления вегетарианского кафе; 6. формирование комплекса мер, обеспечивающих безопасные и комфортные условия труда и мероприятий по обеспечению пожарной безопасности; 7. определение основных экономических показателей. При проведении маркетингового исследования использовались следующие базы данных: Avito, ЦИАН. Математические расчеты осуществляли с использованием пакета программ: Microsoft Excel. При выполнение графической части использовали пакет программ: nanoCad.

The objective of the graduate qualification work is the development and planning solution, the reorganization of the production and trading activities of the vegetarian cafe in Sochi city. The following tasks were solved: 1. conducting an analysis of the market of services of the projected catering enterprise; 2. development of a production program and menu for a vegetarian cafe; 3. calculation of equipment and designing of warehouse, industrial, commercial and administrative premises of the enterprise; 4. development of the planning solution of the projected enterprise; 5. development of the organizational structure of the vegetarian cafe management; 6. formation of a set of measures to ensure safe and comfortable working conditions and measures to ensure fire safety; 7. definition of the main economic indicators. During the marketing research, the following databases were used: Avito, CIAN. Mathematical calculations were carried out using the program package: Microsoft Excel. When performing the graphical part, we used the program package: nanoCad.

• РЕФЕРАТ
• ВВЕДЕНИЕ
• 1. АНАЛИЗ РЫНКА УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЯ
• ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
• 1.1. Маркетинговые исследования
• 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей
• 1.3. Анализ конкурентов. Позиционирование предприятия
• Исходя из SWOT анализа кафе «Я люблю тебя» были приняты следующие решения по усилению конкурентоспособности открываемого кафе:
• • приготовление блюд из фермерских продуктов, из свежих фруктов и овощей с местных овощебаз;
• • расширенный ассортимент блюд – позиции для веганов, вегетарианцев, также позиции, исключающие глютен, лактозу и сахар;
• • привлечение квалифицированного персонала в области сбалансированного питания в лице нутрициолога;
• • разработка современного дизайна и планировочного решения, привлекающего внимание гостя.
• Таким образом проектируемое кафе займет первое место среди конкурентов.
• 1.4. Разработка концепции предприятия
• 1.5. Обоснование вместимости разрабатываемого предприятия
• Площадь арендуемого помещения составляет 250 м2. Первый этаж здания является нежилым, что позволяет разместить любой тип предприятия питания. Подведены сети электроснабжения и водоснабжения. На рис.1.3 представлен план помещения по адресу, г. Сочи,...
• Рисунок 1.3 – План помещения для вегетарианского кафе
• Выбранное помещение для разрабатываемого вегетарианского кафе подходит для размещения 50 посадочных мест. Площадь выбранного помещения позволяет разместить все группы помещений: торговую, производственную, складскую, административно-бытовую.
• Количество мест рассчитывалось из расчёта 1,6 м2 площади на одно место. Зал будет занимать 80 м2.
• 1.6. Разработка производственной программы предприятия
• 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
• 2.1. Разработка меню
• 2.2. Разработка планово-расчётного меню и технологических документов
• 2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
• 2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема
• и хранения продуктов
• 2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
• 2.4.2. Расчет объема охлаждаемых камер
• 2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов
• 2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
• 2.5.1. Расчет овощного цеха
• Таким образом, в овощном цехе проектируемого кафе выделяется две отдельные зоны:
• - зона обработки корнеплодов и батата;
• - зона обработки зелени, плодов, прочих овощей.
• В табл. 2.11 описаны технологические процессы и необходимое оборудование для организации рабочих мест в овощном цехе вегетарианского кафе «Быть открытым».
• Все обработанные фрукты, овощи и зелень после обработки в овощном цехе транспортируются в холодный, горячий и кондитерский цеха для дальнейшего использования.
• В овощном цехе устанавливают производственный столы, ванны моечные, рукомойник. В табл. 2.12 представлена спецификация овощного цеха вегетарианского кафе.
• По формуле (2.4) определяем общую площадь овощного цеха, коэффициент использования площади при этом принимаем равным 0,35. По расчетам площадь овощного цеха вегетарианского кафе «Быть открытым» составляет 6,71 м2.
• 2.5.2. Расчет горячего цеха
• 2.5.3. Расчет холодного цеха
• 2.5.4. Расчет кондитерского цеха
• Таким образом, для приготовления отделочных полуфабрикатов устанавливается индукционная одноконфорочная плита Индукционная плитка Kitfort КТ-115.
• 2.5.5. Расчет моечной столовой посуды
• 2.5.6. Расчет моечной кухонной посуды
• 2.6. Расчет групп помещений для потребителей
• 2.7. Разработка системы обслуживания потребителей
• 2.8. Расчёт площади проектируемого предприятия и разработка компоновочного решения
• 3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
• 3.1. Организационная структура управления предприятием
• 3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия
• 3.3. Разработка должностных инструкций персонала
• 3.4. Управление закупками предприятия
• 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
• 4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные
• и комфортные условия труда
• 4.1.1. Требования к размещению производственного оборудования и организации рабочих мест
• 4.1.2. Требования к микроклимату рабочих мест
• 4.1.3 Погрузочно – разгрузочные работы
• 4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасности
• Так как вегетарианское кафе располагается в здании, которое имеет 3 степень огнестойкости, предусмотрены мероприятия по пожарной безопасности. На моменте планировки учитываются эвакуационные выходы для своевременной эвакуации. Также устанавливаются по...
• Раз в полгода проводится инструктаж по пожарной безопасности, в инструкциях о мерах пожарной безопасности указывают ответственного за пожарную безопасность [1].
• Для предприятия разработаны характеристики помещений по взрывоопасности, класс пожара и виды огнетушителей, используемых на нем и представлены в табл.4.6.
• 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
• 5.1. Расчет годового товарооборота на основе производственной программы и ценовой политики предприятия
• 5.2. Расчет валового дохода предприятия
• 5.3. Определение потребности в основных средствах
• 5.4. Определение потребности в оборотных средствах
• 5.5. Расчет расходов на оплату труда персонала предприятия
• 5.6. Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия
• 5.7. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия
• общественного питания
• ПРИЛОЖЕНИЕ А
• ПРИЛОЖЕНИЕ Б
• ПРИЛОЖЕНИЕ В
• Листы и виды
  • 1СПБ_к50
• Листы и виды
  • 2СПБ_к20 (2)