Данная работа посвящена разработке рецептур безлактозных жидких смесей для мягкого мороженого и технологического процесса по их производству. Объекты исследования: растительные обогатители смесей для мягкого мороженого (имбирь сушеный молотый, чай матча порошковый, сухой экстракт шиповника, пюре из тыквы); молоко, подвергнутое ферментативному гидролизу лактазой трех различных производителей; безлактозные жидкие смеси для мягкого мороженого («Имбирь-тыква», «Матча-вишня», «Шиповник-клубника»); мягкое мороженое, приготовленное из перечисленных обогащенных жидких смесей. Все разработанные безлактозные жидкие смеси для мягкого мороженого являются функциональными по такому показателю, как содержание антиоксидантов в 100 г продукта. В ходе выполнения работы были разработаны рецептуры безлактозных жидких смесей для мягкого мороженого; оценены физико-химические, структурно-механические, органолептические и экономические показатели исследуемых объектов; разработаны технологические процесс и документация по производству жидких смесей для мороженого; рассчитано и подобрано оборудование для производства последних; разработано планировочное решение специализированного цеха. При написании литературного обзора использовалась следующая база данных – eLIBRARY.RU. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ: Microsoft Excel, Microsoft Word. При выполнении графической части использовали программу nanoCAD.

This work is devoted to the development of recipes for lactose-free liquid mixtures for soft ice cream and the technological process for their production. Objects of research: vegetable fortifiers of mixtures for soft ice cream (dried ground ginger, powdered matcha tea, dry rosehip extract, pumpkin puree); milk subjected to enzymatic hydrolysis with lactase from three different manufacturers; lactose-free liquid mixtures for soft ice cream (“Ginger-pumpkin”, “Matcha-cherry”, “Spike-nickel-strawberry”); soft ice cream made from the listed enriched liquid mixtures. All developed lactose-free liquid mixtures for soft ice cream are functional in terms of the content of antioxidants per 100 g of product. In the course of the work, recipes for lactose-free liquid mixtures for soft ice cream were developed; the physico-chemical, structural-mechanical, organoleptic, and economic indicators of the studied objects were assessed; technological processes and documentation for the production of liquid mixtures for ice cream have been developed; equipment for the production of the latter has been calculated and selected; a planning solution for a specialized workshop was developed. When writing the literature review, the following database was used – eLIBRARY.RU. Statistical processing of experimental data was carried out using the software package: Microsoft Excel, Microsoft Word. When performing the graphic part, the nanoCAD program was used.