Проектируемое предприятие питания будет находится по адресу – Россия, г. Санкт-Петербург, набережная Воскресенская, дом 32. Цель данной работы: проектирование специализированного кафе по производству вафель. В ходе выполнения выпускной квалификационной работы были выполнены следующие задачи: 1. Проведён маркетинговый анализ сферы деятельности предприятий общественного питания в выбранном районе. Определено оптимальное местоположение проектируемого кафе, его контингент посетителей и предприятия – конкуренты. Произведены расчеты производственной программы, где плановое количество потребителей составило 461 человек в день, а также количество реализуемых блюд в день составило 1207. 2. Разработано меню с учётом специализации кафе. Составлено планово-расчетное меню, технологические карты, технико-технологические карты, а также прейскурант-меню. Произведены технологические расчеты, на основе которых было подобрано необходимое оборудование в производственные, складские помещения. 3. Составлено штатное расписание и график выхода на работу сотрудников специализированного кафе. Списочная численность составляет 29 человек. 4. Составлены правила соблюдения техники безопасности и приняты меры, обеспечивающие пожарную безопасность в здании проектируемого специализированного кафе. 5. Проведены экономические расчёты основных показателей производственно-торговой деятельности кафе, по результатам которого годовой товарооборот составляет 111,88 млн. рублей, чистая прибыль 18,559 млн. рублей. Проектируемое кафе начнёт окупать себя уже через 3 года. При проведении маркетингового исследования использовались такая база данных как ЦИАН. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием программы Microsoft Excel. При выполнение графической части использовали пакет программ nanoCAD и AutoCAD.

The planned catering facility will be located at 32 Voskresenskaya Embankment, Saint Petersburg, Russia. The purpose of this work is to design a specialized cafe for the production of waffles.  During the completion of the final qualification work, the following tasks were completed: 1. A marketing analysis of the sphere of activity of public catering enterprises in the selected area has been carried out.  The optimal location of the projected restaurant, its contingent of visitors and competing enterprises have been determined.  Calculations of the production program were made, where the planned number of consumers amounted to 461 people per day, as well as the number of dishes sold per day amounted to 1207. 2. The menu was developed taking into account the specialization of the cafe. A planning and calculation menu, technological maps, technical and technological maps, as well as a price list menu have been compiled.  Technological calculations were made, on the basis of which the necessary equipment was selected for production and storage facilities. 3. The staffing table and the schedule for the cafe staff were compiled. The list number is 29 people. 4. Safety regulations have been drawn up and measures have been taken to ensure fire safety in the building of the designed specialized cafe. 5. Economic calculations of the main indicators of the restaurants production and trading activities have been carried out, according to the results of which the annual turnover is 111.880 million rubles, net profit is 18.559 million rubles. The projected cafe will begin to pay for itself in 3 years. During the marketing research, a database such as CYANIDE was used. Statistical processing of experimental data was carried out using the Microsoft Excel program. When executing the graphic part, the nanoCAD and AutoCAD software packages were used.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1.АНАЛИЗ РЫНКА УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 1.1. Маркетинговые исследования
  • 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей
  • 1.3. Анализ конкуренции и конкурентов
  • 1.4. Разработка концепции предприятия
  • 1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания
  • 1.6. Разработка производственной программы предприятия
• 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  • 2.1. Разработка меню для специализированного кафе «Вафли Мира»
  • 2.2. Разработка плавневого-расчётного меню и технологических документов
  • 2.3. Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
  • 2.4. Расчёт и проектирование группы помещений для приёма и хранения сырья
    • 2.4.1. Расчёт расхода сырья и полуфабриката
    • 2.4.2. Расчет площадей охлаждаемых камер.
• 2.4.3. Расчёт площади кладовой сухих продуктов.
  • 2.4.4. Расчет доготовочного цеха.
• 2.4.5. Расчёт кулинарного цеха
  • 2.4.6. Расчёт моечной столовой посуды
  • 2.4.7. Расчёт моечной кухонной посуды.
  • 2.4.8. Расчёт группы помещений для потребителей.
  • 2.5. Разработка системы обслуживания потребителей
  • 2.6. Расчёт площади проектируемого предприятия.
• 3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 3.1. Организационная структура управления предприятием
  • 3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия.
• 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда
    • 4.1.1. Требования к административным, бытовым и техническим помещениям
    • 4.1.2. Требования к складским и производственным помещениям
    • 4.1.3. Требования к микроклимату помещений
    • 4.1.4 Требования к удалению отходов
  • 4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
• 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  • 5.1. Расчёт годового товарооборота на основе производственной программы и ценовой политики предприятия
  • 5.2. Расчёт валового дохода предприятия питания
  • 5.3. Определение потребности в основных средствах по предприятию общественного питания
  • 5.4. Определение потребности в оборотных средствах предприятия общественного питания
  • 5.5. Расчёт величины расходов на оплату труда работников предприятия общественного питания
  • 5.6. Расчёт бюджета издержек производства и обращения предприятия общественного питания
  • 5.7. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• Список использованных источников
• ПРИЛОЖЕНИЕ А
• ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Прейскурант меню