Данная работа посвящена разработке плана организации производственноторговой деятельности кафе средиземноморской кухни по адресу: г. СанктПетербург, Вознесенский проспект, д.53. Задачи, которые решались в ходе работы: -обоснование места размещения нового кафе, выявление целевой аудитории и разработка концепции; -составление меню и производственной программы кафе; -определение состава функциональных групп помещений кафе, рассчет и подбор необходимого оборудования, определение общей площади предприятия; -разработка системы управления кафе; -разработка мер по обеспечению безопасных условий труда в производственных зонах кафе, а также по обеспечению пожарной безопасности; - расчёт основных экономических показателей деятельности кафе за год. Объект – кафе средиземноморской по адресу: г. Санкт-Петербург, Вознесенский проспект, д.53. Работа выполнена на базе ВШБиПП ИБСиБ СПбПУ. Анализируемыми параметра были местоположение, целевая аудитория, концепция и меню кафе. В ходе работы была разработана концепция, меню и производственная программа предприятия общественного питания средиземноморской кухни по адресу: г. Санкт-Петербург, Вознесенский проспект, д.53. При написание литературного обзора использовались следующие базы данных: eLIBRARY.RU. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ: Microsoft Excel, Microsoft Word. При выполнение графической части использовали пакет программ Autodesk AutoCAD 2024.

Topic of the final qualifying work: “Organization of production and trading activities of a cafe with Mediterranean cuisine at the address: St. Petersburg, Voznesensky Prospekt, 53”. This work is devoted to the development of a plan for organizing the production and trading activities of a cafe serving Mediterranean cuisine at the address: St.Petersburg, Voznesensky Prospekt, 53. Problems that were solved during the study: -justification of the location of the new cafe, identification of the target audience and development of the concept; - drawing up a menu and production program for a cafe; - determination of the composition of functional groups of cafe premises, calculation and selection of necessary equipment, determination of the total area of the enterprise; -development of a cafe management system; -development of measures to ensure safe working conditions in the production areas of cafes, as well as to ensure fire safety; - calculation of the main economic indicators of the cafe’s activities for the year. The object of the study is a Mediterranean cafe at the address: St. Petersburg, Voznesensky Prospekt, 53. The work was carried out on the basis of the Graduate School of Biotechnology and Food Technology, Institute of Biomedical Systems and Biotechnologies, Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University. The analyzed parameters were location, target audience, concept and menu of the cafe. In the course of the work, a concept, menu and production program was developed for a catering establishment serving Mediterranean cuisine at the address: St. Petersburg, Voznesensky Prospekt, 53. When writing the literature review, the following databases were used: eLIBRARY.RU. Statistical processing of experimental data was carried out using the software package: Microsoft Excel, Microsoft Word. When performing the graphic part, we used the Autodesk AutoCAD 2024 software package.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
• 1.1. Маркетинговые исследования
• 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей
• 1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование кафе
• 1.3. Разработка концепции предприятия
• 1.4. Обоснование вместимости предприятия общественного питания
• 1.5. Разработка производственной программы кафе средиземноморской кухни на 50 мест
• 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
• 2.1. Разработка меню кафе
• 2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических документов
• 2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
• 2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
• 2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
• 2.4.2. Расчет площадей охлаждаемых камер
• 2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов
• 2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
• 2.5.1. Расчет заготовочного цеха
• 2.5.2. Расчет горячего цеха
• 2.5.3. Расчет холодного цеха
• 2.5.3. Расчет моечной столовой посуды
• 2.5.4. Расчет моечной кухонной посуды
• 2.5.5. Расчет группы помещений для потребителей
• 2.5.6. Разработка системы обслуживания потребителей
• 2.5.7. Расчет площади проектируемого предприятия и разработка компоновочного решения
• 3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
• 3.1. Организационная структура управления предприятием
• 3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия
• 3.3. Разработка должностной инструкции повара горячего цеха
• 3.4. Разработка стандартов обслуживания в предприятии
• 3.5. Управление закупками в предприятии
• 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
• 4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда
• 4.1.1. Требования к административным, бытовым и техническим помещениям.
• 4.1.2. Требования к складским и производственным помещениям
• 4.1.3. Требования к микроклимату рабочих мест
• 4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
• 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
• 5.1 Расчет средней цены блюда
• 5.2 Расчет производственной программы и товарооборота предприятия
• 5.3 Расчет валового дохода предприятия питания
• 5.4 Определение потребности в основных средствах по предприятию общественного питания
• 5.5 Определение потребности в оборотных средствах по предприятию общественного питания
• 5.6 Расчет величины расходов на оплату труда работников предприятия общественного питания
• 5.7 Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия общественного питания
• 5.8 Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
• ПРИЛОЖЕНИЕ Б
• ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ