Данная работа посвящена изучению факторов, влияющих на ферментацию SCOBY при производстве слабоалкогольного напитка комбуча. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Изучить современное состояние и потребности в разработке современных безалкогольных напитков. 2. Разработать технологию ферментации комбучи. 3. Определить основные факторы, влияющие на накопление продуктов метаболизма при ферментации. 4. Исследовать показатели качества ферментированного напитка комбуча, изготовленного на основе каркаде. Объектом исследования проведенной работы стали культуры бактерий чайного гриба и образцы ферментированных безалкогольных напитков, изготовленных на основе разных видов чая. Работа выполнена на базе микробиологической и биотехнологической лабораторий высшей школы биотехнологии и пищевых производств института биомедицинских систем и биотехнологий СПбПУ Петра Великого. При написание литературного обзора использовались следующие базы данных eLIBRARY, Scopus, Академия Google, РНБ. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ Microsoft Excel. При проведении исследований анализировали: pH, Eh, сухое вещество и массу образующейся биопленки ферментационного субстрата, сброженного в разных видах чая. Готовый напиток комбуча исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям качества. По результатам экспериментов было подтверждено, что тип чая не оказывает большого влияния на ферментацию SCOBY, но концентрация сахара в субстрате напрямую влияет на результаты ферментации SCOBY. Приготовленный безалкогольный напиток комбуча удоволетворяет требованиям ГОСТ на безалкогольные напитки. Разработанный напиток комбуча низкокалорийный из-за невысокого содержания углеводов, поэтому может быть рекомендован к употреблению людям, страдающим лишним весом.

This work is devoted to the study of factors affecting the fermentation of SCOBY in the production of low-alcoholic beverage kombucha. The objectives addressed in the study were: 1. To study the current status and needs in the development of modern soft drinks. 2. To develop the technology of kombucha fermentation. 3. To determine the main factors influencing the accumulation of metabolic products during fermentation. 4. To investigate the quality indicators of fermented drink kombucha made on the basis of karkade. The object of research of the conducted work were bacterial cultures of tea fungus and samples of fermented soft drinks made on the basis of different types of tea. The work was carried out on the basis of microbiological and biotechnological laboratories of the Higher School of Biotechnology and Food Production of the Institute of Biomedical Systems and Biotechnology of Peter the Great SPbPU. The following databases eLIBRARY, Scopus, Google Academy, RNB were used in writing the literature review. Statistical processing of experimental data was carried out using Microsoft Excel program package. The following were analyzed during the research: pH, Eh, dry matter and mass of the formed biofilm of fermentation substrate fermented in different types of tea. The finished kombucha beverage was investigated for organoleptic and physicochemical quality parameters. From the experimental results, it was confirmed that the type of tea had little influence on the fermentation of SCOBY, but the concentration of sugar in the substrate directly affected the fermentation results of SCOBY. The prepared kombucha soft drink satisfies the requirements of GOST for soft drinks. The developed kombucha drink is low-calorie due to the low content of carbohydrates, so it can be recommended for people suffering from overweight.