Экспериментальная часть работа проводилась в научно-учебной лаборатории ВШБиПП и в коммерческой сыроварне. Эксперименты включали: определение физико-химических показателей пастеризованного молока, изготовление мягкого сыра с добавлением растительных ингредиентов, контроль органолептических показателей мягкого сыра, микробиологический анализ мягкого сыра на разных сроках холодильного хранения. Показано, что использование свежего чеснока в качестве растительного ингредиента оказывает положительное влияние на микробиологическую безопасность произведенного сыра мягкого. Рекомендовано продолжение исследований микробиологических показателей нового продукта – мягкого сыра с добавлением чеснока – при других условиях производства и хранения.

The experimental part of the work was carried out in the scientific and educational laboratory of the VShBiPP and in a commercial cheese factory. The experiments included: determination of physico-chemical indicators of pasteurized milk, production of soft cheese with the addition of plant ingredients, control of organoleptic indicators of soft cheese, microbiological analysis of soft cheese at different periods of refrigerated storage. It has been shown that the use of fresh garlic as a vegetable ingredient has a positive effect on the microbiological safety of the produced soft cheese. It is recommended to continue research into the microbiological parameters of the new product – soft cheese with the addition of garlic – under other production and storage conditions.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
• 1.1. Классификация сыров
• 1.2. Компоненты для изготовления сыра
• 1.2.1. Молоко
• 1.2.2. Молокосвёртывающие ферменты
• 1.2.3. Бактериальные закваски
• 1.2.4. Хлористый кальций
• 1.2.5. Соль
• 1.2.6. Вкусовые добавки
• 1.3. Общая характеристика и классификация мягких сыров
• 1.4. Комбинированные мягкие сыры
• 1.5. Пороки сыров
• 1.5.1 Микроорганизмы, вызывающие дефект вздутия
• 1.5.2. Способы предотвращения дефектов
• 1.6. Основные этапы технологии производства мягкого сыра
• 1.6.1. Санитарные процедуры
• 1.6.2. Подготовка молока
• 1.6.3 Свертывание молока
• 1.6.4. Обработка сычужного сгустка
• 1.6.5. Формование и прессование сырной массы
• 1.6.6. Посолка сыров
• 1.6.7. Хранение сыров
• 1.7. Выявления микроорганизмов в сыре
• 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
• 2.1. Сырьё
• 2.2. Оборудование для производства сыров
• 2.3. Метод определения физико-химических показателей молока
• 2.4. Метод проведения органолептического анализа сыра
• 2.5. Метод микробиологического анализа сыра
• 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
• 3.1. Технология приготовления сыра мягкого из коровьего молока с добавлением растительных ингредиентов
• 3.2. Контроль органолептических показателей мягкого сыра
• 3.3. Микробиологическое исследование произведённого мягкого сыра
• 3.3.1 Результаты микробиологического исследования
• 3.4. Пищевая и энергетическая ценность
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ