Детальная информация

Данная работа посвящена разработке отделочного кондитерского полуфабриката «Сироп для промочки» для мучных кондитерских изделий на основе полидекстрозы. Проведены аналитические исследования на тему технологических свойств и роли сахара в производстве кондитерских мучных изделий, определено влияние сахара на здоровье и пищевое поведения потребителя. Изучены технологические и функциональные свойства полидекстрозы и возможность использования её в качестве безопасного сахарозаменителя в отделочном кондитерском полуфабрикате «сироп для промочки» для снижения избытка добавленных сахаров в конечных изделиях, а также придания им пребиотических и других полезных свойств. В процессе исследований проведены физические и органолептические исследования сырья и готовой продукции. По результатам исследования разработаны и изготовлены опытные образцы сиропа для промочки бисквитных полуфабрикатов на основе полидекстрозы и готовой мучной кондитерской продукции. Разработана нормативная документация. При выполнении литературного обзора использовались следующие базы данных (Научная электронная библиотека «КиберЛенинка», Google Scholar, Консультант Плюс, ResearchGate). Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ (Microsoft Excel 2021). Графический материал был разработан с помощью программы Draw.io.

This work is dedicated to the development of a formula for the decorative semi-finished confectionery product «Soaking Syrup» for flour-based confectionery using polydextrose. Analytical research was conducted on the technological properties and the role of sugar in the production of flour confectionery products. The impact of sugar on health and consumer eating behavior was determined. The technological and functional properties of polydextrose were studied as well as its potential use as a safe sugar substitute in the decorative semi-finished confectionery product «Soaking Syrup» to reduce the excess of added sugars in the final products, also imparting them prebiotic and other beneficial properties. In the course of the research, physical and organoleptic examinations of raw materials and finished products were carried out. Based on the research results, experimental samples of soaking syrup for sponge cake semi-finished products based on polydextrose, as well as finished flour confectionery products, were developed and produced. Regulatory documentation was prepared. The following databases were used in the literature review: Scientific Electronic Library «CyberLeninka», Google Scholar, Consultant Plus, ResearchGate. Statistical processing of experimental data was carried out using the software package (Microsoft Excel 2021). Graphical material was developed using the Draw.io software.