Детальная информация

Данная работа посвящена разработке рецептур и технологий производства безглютеновых хлебобулочных изделий для питания по диете Майера. В ходе исследования были выполнены следующие задачи: 1. исследование рынка безглютеновой продукции и взаимосвязь с питанием, анализ диеты по Майеру и современной Майер-медицины; 2. рассмотрение и исследование безглютеновых видов муки и заквасок; 3. исследование безглютеновых хлебобулочных изделий на основе амарантовой и рисовой безглютеновой закваски с оптимальным соотношением разных видов муки по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, создание рецептуры и технологии производства хлеба, расчёт пищевой ценности; 4. комплексно оценено качество выпеченных хлебобулочных изделий и разработан проект технических и технологических документов на новый вид продукции; 5. лучшие образцы хлеба внедрены в производство в г. Кисловодск MediSpa-отеля Mayrveda 5* (официального центра Майер-медицины). При выполнении литературного обзора использовались следующие базы данных eLIBRARY.RU, Elsevier ScienceDirect, Scopus, КонсультантПлюс, PubMed. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ Microsoft Excel, Google Документы. Исследования проводились в лабораториях Высшей школы биотехнологии и пищевых производств Института биомедицинских систем и биотехнологий от Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого, НИИЦ ФГБОУ ВО Красноярского государственный аграрного университета, Сибирском государственном университете науки и технологий им. Академика М. Ф. Решетнева. В ходе проведения исследовательской работы была проведена органолептическая, физико-химическая и микробиологическая оценка безглютеновой муки и готовых хлебобулочных изделий. Сравнивая разработанные хлебобулочные изделия на безглютеновой муке и закваске, можно сделать вывод, что хлеб имеет необходимую плотную структуру и органолептические показатели для использования в Майер-терапии. Результаты исследований показали, что внедрение безглютеновых хлебобулочных изделий с высокой пищевой и энергетической ценностью и низкой калорийностью целесообразно для людей, придерживающихся диеты Майера, страдающих глютеновой непереносимостью, а также обычных потребителей, ведущих здоровый образ жизни.

This thesis is devoted to the development of recipes and production technologies of gluten-free bakery products for nutrition according to the Mayer diet. The following objectives were achieved during the study: 1. conduct market research of gluten-free products and it’s connection with nutrition, analyze the Mayer diet’s and modern Mayer-medicine. 2. study gluten-free types of flour and starter cultures. 3. research gluten-free bakery products based on amaranth and rice gluten-free starter cultures with an optimal ratio of different flour types according to organoleptic, physicochemical and microbiological parameters, develop recipes and technologies for bread production, calculate the nutritional value. 4. comprehensively assess the quality of baked products and develop concept technical and technological documents for a new type of production. 5. implement the best bread samples into production (in Kislovodsk MediSpa-hotel Mayrveda 5* - the official center of Mayer medicine). Portals and data bases that were used for reference: eLIBRARY.RU, Elsevier ScienceDirect, Scopus, ConsultantPlus, PubMed. Statistical processing of experimental data was made with Microsoft Excel package and Google docs. Research was carried out in the equipped and technological laboratories of the Higher School of Biotechnology and Food Processing Institute of Biomedical Systems and Biotechnologies from Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University, Krasnoyarsk State Agrarian University, Siberian State University of Science and Technology named after Academician M.F. Reshetnev. During the research, an organoleptic, physico-chemical and microbiological assessment of gluten-free flour and finished bakery products work was conducted. Analyzing the developed products based on gluten-free flour and starter cultures, it can be concluded that the bread has the required structure, organoleptic indicators and nutritional value for the Mayer diet.      The research results showed that introduction of gluten-free bakery products with high nutritional and energy value and low calorie is advisable not only to people who follow the Mayer diet and suffer from gluten-sensitive enteropathy, but also for ordinary consumers leading a healthy lifestyle.