Целью данной работы является разработка технологии функциональных сладких блюд на основе овсяной муки. Предмет работы – функциональные свойства разработанных сладких блюд. Для определения функциональных свойств применялись эмпирические и расчётные методы исследования. Все разработанные плодово-ягодные кисели являются функциональными по таким показателям, как содержание витамина C и микроэлемента марганец, блюда на основе абрикосового пюре также проявляют функциональные свойства по таким показателям, как содержание пищевых волокон и хрома. При выполнении выпускной квалификационной работы были разработаны рецептуры функциональных сладких блюд на основе овсяной муки за счёт использования альтернативного загустителя, плодово-ягодного пюре и экстракта шиповника. В ходе работы были разработаны технология функциональных сладких блюд и проект специализированного цеха по их производству. При написании литературного обзора использовались следующие базы данных: CYBERLENINKA, ЭБ СПбПУ, eLIBRARY.RU, Google Академия. Статистическая обработка экспериментальных данных осуществлялась посредством табличного процессора LibreOffice Calc. Графические материалы разработаны с использованием САПР-платформы nanoCAD.

The purpose of this work is to develop a technology for functional sweet dishes based on oat flour. The subject of the work is the functional properties of the developed sweet dishes. Empirical and computational research methods were used to determine functional properties. All developed fruit-and-berry kissels are functional according to such indicators as the content of vitamin C and the trace element manganese, dishes based on apricot puree also show functional properties according to such indicators as the content of dietary fibers and chromium. In the course of the graduation qualification work, recipes for functional sweet dishes based on oat flour were developed using an alternative thickener, fruit and berry puree, and rosehip extract. During the work, technologies for functional sweet dishes were developed, and a specialized workshop project for their production was created The following databases were used when writing the literature review: CYBERLENINKA, SPbPU EB, eLIBRARY.RU, Google Scholar. Statistical processing of experimental data was carried out using the LibreOffice Calc spreadsheet processor. Graphic materials were developed using the CAD platform nanoCAD.