Данное исследование направлено на оценку влияния различных факторов на скорость гидролиза белков мясного сырья при ферментации с целью оптимизации условий производства и улучшения качества готовых продуктов. В ходе исследования решались следующие задачи: - провести анализ отечественной и зарубежной литературы по характеристике мясного сырья и существующих технологий производства мясных изделий; - приготовить мясной деликатес из свинины путем посола с добавлением в посолочную смесь стартовых культур микроорганизмов и глюконо-дельта-лактона; - изучить влияние стартовых культур микроорганизмов и глюконо-дельта-лактона на органолептические свойства продукта; - определить влияние стартовых культур микроорганизмов и глюконо-дельта-лактона на физико-химические параметры созревания мясного сырья: температура, концентрация соли, рН. Предметами исследования были выбраны мясное сырье на примере свинины, фермент глюконо-дельта-лактон и стартовые культуры микроорганизмов марки «Бессастарт». Анализируемыми показателями степени ферментативного гидролиза мясного сырья служили: активная кислотность (рН), массовая доля поваренной соли и органолептические показатели. По результатам проведенных исследований было доказано, что в качестве катализатора для ускорения времени созревания мясного сырья при ферментации свинины лучшие результаты показал фермент глюконо-дельта-лактон по сравнению со стартовыми культурами микроорганизмов. Кроме скорости созревания введение фермента глюконо-дельта-лактона оказало положительное влияние на формирование органолептических показателей. Ферментированный мясной продукт с использованием фермента получил высокие оценки дегустаторов. Применение фермента позволило снизить концентрацию поваренной соли в готовом продукте. Для улучшения органолептических свойств продукта, ускорения времени созревания мяса и снижения концентрации соли при посоле следуют использовать фермент глюконо-дельта-лактон.

This study is aimed at assessing the influence of various factors on the rate of hydrolysis of raw meat proteins during fermentation in order to optimize production conditions and improve the quality of finished products. During the study, the following tasks were solved: - analyze domestic and foreign literature on the characteristics of raw meat and existing technologies for the production of meat products; - prepare a pork delicacy by salting with the addition of starter cultures of microorganisms and glucono-delta-lactone to the curing mixture; - study the influence of starting cultures of microorganisms and glucono-delta-lactone on the organoleptic properties of the product; - determine the influence of starting cultures of microorganisms and glucono-delta-lactone on the physicochemical parameters of raw meat maturation: temperature, salt concentration, pH. The subjects of the study were raw meat using pork as an example, the enzyme glucono-delta-lactone and starter cultures of microorganisms of the Bessastart brand. The analyzed indicators of the degree of enzymatic hydrolysis of meat raw materials were: active acidity (pH), mass fraction of table salt and organoleptic indicators. Based on the results of the studies, it was proven that the enzyme glucono-delta-lactone showed better results as a catalyst for accelerating the ripening time of raw meat during pork fermentation compared to starting cultures of microorganisms. In addition to the speed of ripening, the introduction of the enzyme glucono-delta-lactone had a positive effect on the formation of organoleptic indicators. The fermented meat product using an enzyme received high marks from tasters. The use of the enzyme made it possible to reduce the concentration of table salt in the finished product. To improve the organoleptic properties of the product, accelerate the ripening time of meat and reduce the salt concentration during salting, the enzyme glucono-delta-lactone should be used.