Детальная информация

В выпускной квалификационной работе изучается возможность использования бурых водорослей семейства фукусовых (Ascophyllum nodosum и Fucus vesiculosus) в производстве мясных полуфабрикатов. Разработана технология рубленого полуфабриката из мяса индеек с добавлением фукуса, проведено комплексное исследование его функционально-технологических свойств, включая водоудерживающую способность, жироудерживающую способность, адгезию и вязкость. Изучено влияние фукуса на физико-химические показатели готового полуфабриката, такие как массовая доля сухих веществ, потери при термообработке, содержание йода и органолептические свойства. Полученные результаты показали, что добавление фукуса улучшает функционально-технологические свойства полуфабриката и повышает его пищевую ценность. Работа направлена на расширение ассортимента функциональных продуктов питания и удовлетворение современных требований к здоровому и сбалансированному питанию. Для проведения литературного обзора были использованы такие базы данных, как eLIBRARY.RU, Elsevier ScienceDirect, Springer, Wiley Online Library, электронная библиотека СПбПУ, Национальная электронная библиотека (НЭБ), Российская государственная библиотека (РГБ), а также электронный фонд правовой и нормативно-технической документации справочных систем «Кодекс» и «Техэксперт». Экспериментальные данные были обработаны статистически с использованием программы Microsoft Excel, MATLAB.

The final qualification work explores the potential of using brown algae from the Fucaceae family (Ascophyllum nodosum and Fucus vesiculosus) in the production of meat semi-finished products. A technology for chopped turkey semi-finished products with the addition of fucus was developed, and a comprehensive study of its functional and technological properties was conducted, including water-holding capacity, fat-holding capacity, adhesion, and viscosity. The effect of fucus on the physicochemical characteristics of the finished semi-finished product was studied, such as the dry matter content, thermal processing losses, iodine content, and organoleptic properties. The results showed that the addition of fucus improves the functional and technological properties of the semi-finished product and enhances its nutritional value. The work aims to expand the range of functional food products and meet modern demands for healthy and balanced nutrition. Databases such as eLIBRARY.RU, Elsevier ScienceDirect, Springer, Wiley Online Library, the SPbPU Electronic Library, the National Electronic Library (NEL), the Russian State Library (RSL), the electronic legal and regulatory documentation systems «Kodeks» and «Techexpert» were used as a literature review. Experimental data were statistically processed using Microsoft Excel and MATLAB.