Детальная информация

В работе обоснован выбор и проведена оптимизация аминокислотного состава безглютеновой смеси из миндальной и рисовой муки (в соотношении 2:1) с использованием расчетно-графического метода. Разработан безглютеновый полуфабрикат для пиццы из дрожжевого те-ста с высоким содержанием белка (12 г/100 г), пищевых волокон (3,6 г/100 г), фосфора (172 мг/100 г), магния (71,31 мг/100 г) и рибофлавина (0,33 мг/100 г). В ходе исследования определена скорость замораживания пластов безглютенового полуфабриката для пиццы толщиной (1±0,1) см, которая составила 1,086 °C/мин и более, чем в два раза, превысила показатель у контрольного образца из пшеничного теста. Для замороженного безглютенового тестового полуфабриката определены физико-химические показатели: кислотность (2,85 град) и влажность (45,47 %). В выпеченном полуфабрикате для пиццы влажность составила 32,93 %, а упек 23,9 %. В течение двух месяцев хранения безглютенового тестового полуфабриката при температуре минус (18±2) °С указанные показатели сохраняли свою стабильность. Разработана технологическая инструкция на полуфабрикаты для пиццы из безглютенового дрожжевого теста за-мороженные. Подобраны варианты начинок для пиццы, обладающих функциональными свойствами. Совместное использование различных начинок с безглютеновой тестовой основой позволяет эффективно адаптировать этот пищевой продукт под различные пищевые потребности людей. На безглютеновую пиццу «Деревенскую» разработана технико-технологическая карта. При выполнении литературного обзора использовались следующие базы данных: eLIBRARY.RU, Cybeleninka.ru, Sciencedirect, PubMed. Статистическую обработку данных и оптимизацию осуществляли с использованием программ на основе Microsoft Excel.

The paper substantiates the choice and optimization of the amino acid composition of a gluten-free mixture of almond and rice flour (in the ratio of 2:1) us-ing the calculation and graphical method. A gluten-free pizza semi-finished product made from yeast dough has been developed with a high content of protein (12 g / 100 g), dietary fiber (3.6 g/100 g), phosphorus (172 mg/100 g), magnesium (71.31 mg/100 g) and riboflavin (0.33 mg/100 g). In the course of the study, the freezing rate of layers of gluten-free semi-finished pizza with a thickness of (1±0.1) cm was determined, which was 1.086 °C/min and more than twice that of the control sample from wheat dough. For the frozen gluten-free test semi-finished product, physical and chemical parameters were determined: acidity (2.85 deg) and humidity (45.47 %). In the baked semi-finished pizza product, the humidity was 32.93 %, and the upec was 23.9 %. During two months of storage of the gluten-free test semi-finished prod-uct at a temperature of minus (18±2) °С, these indicators remained stable. Tech-nological instructions for frozen semi-finished pizza products made from gluten-free yeast dough have been developed. Selected options for pizza fillings that have functional properties. Combin-ing different fillings with a gluten-free dough base makes it possible to effectively adapt this food product to the different nutritional needs of people. A technical and technological map has been developed for gluten-free pizza "Derevenskaya". When performing the literature review, the following databases were used: eLibrary.RU, Cybeleninka.ru, Sciencedirect, PubMed. Statistical processing of experimental data and optimization were performed using programs based on Microsoft Excel.