Детальная информация

Данная работа посвящена разработке и обоснованию технологии творожного сыра с высокой биологической ценностью на основе сочетания молочного сырья с растительными добавками. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Обзор источников по выбранной теме. 2. Выбор объектов и методов исследования. 3. Изучение технологии производства творожных сыров. 4. Разработка технологии творожного сыра с добавлением овощного и плодового сырья. 5.Оценка полученных сыров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям 6. Разработка нормативной документации на творожные сыры с плодово-овощными добавками и рекомендаций по их использованию. Работа проведена на базе ВШБиПП. Были изучены пищевые и биологические свойства выбранных плодово-овощных добавок: моркови, кабачка и чернослива; разработаны технологии производства творожного сыра с плодово-овощными добавками; определены физико-химические показатели творожных сыров, такие, как содержание жира, хлористого натрия, кислотность; проведена органолептическая оценка, рассчитаны пищевая, энергетическая и биологическая ценность. Все показатели качества творожных сыров с плодово-овощными добавками определяли по методикам ГОСТ. Был проведен расчет, показывающий, как изменяются показатели пищевой ценности творожных сыров с добавлением плодово-овощных добавок. Микробиологические показатели разработанных сыров определены в бактериологической лаборатории ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Санкт-Петербурге и Ленинградской области на транспорте». По физико-химическим и микробиологическим показателям все произведенные сыры соответствуют требованиям ГОСТ. За счет обогащения творожных сыров плодово-овощными добавками их нутриентный состав стал более улучшился, они могут быть рекомендованы для употребления разными группами населения. При анализе различных источников использовали следующие базы данных eLIBRARY.RU, Scopus, РИНЦ и КонсультантПлюс. Математическую обработку результатов проводили с помощью программного обеспечения Microsoft Excel.

This work is devoted to the development and substantiation of the technology of curd cheese with high biological value based on a combination of dairy raw materials with vegetable additives. Tasks that were solved during the research: 1. Overview of sources on the selected topic. 2. Selection of objects and research methods. 3. Study of the technology of production of cottage cheese. 4. Development of curd cheese technology with the addition of vegetable and fruit raw materials. 5. Evaluation of the obtained cheeses according to organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters 6. Development of regulatory documentation for cottage cheese with fruit and vegetable additives and recommendations for their use. The work was carried out on the basis of VSBiPP. The nutritional and biological properties of selected fruit and vegetable additives were studied: carrots, squash and prunes; technologies for the production of cottage cheese with fruit and vegetable additives were developed; physico-chemical parameters of cottage cheese, such as fat content, sodium chloride, acidity, were determined; organoleptic evaluation was carried out, nutritional, energy and biological value were calcu-lated. All quality indicators of cottage cheese with fruit and vegetable additives were determined according to GOST methods. A calculation was carried out showing how the indicators of the nutritional value of cottage cheese change with the addition of fruit and vegetable additives. The microbiological parameters of the developed cheeses were determined in the bacteriological laboratory of the Center for Hygiene and Epidemiology in St. Petersburg and the Leningrad Region in Transport. According to physico-chemical and microbiological parameters, all cheeses produced comply with the requirements of GOST. Due to the enrichment of cottage cheese with fruit and vegetable additives, their nutritional composition has improved, and they can be recommended for consumption by different groups of the population. When analyzing various sources, the following eLibrary databases were used.RU, Scopus, RSCI and ConsultantPlus. Mathematical processing of the re-sults was carried out using Microsoft Excel software.