Details

Работа посвящена разработке технологии безглютеновых соусных паст на основе многокомпонентных мучных смесей из конопляной, льняной и рисовой муки, а также с добавкой кукурузного крахмала. В ходе исследования решены следующие задачи: обоснована необходимость разработки новых безглютеновых соусных паст на основе многокомпонентных мучных смесях, проведен анализ по выбору компонентов для многокомпонентной мучной смеси; проведены исследования технологических характеристик выбранный видов муки, а именно конопляной, льняной и рисовой; разработаны рецептуры и технология приготовления безглютеновых соусных паст на основе многокомпонентной мучной смеси; проведена оценка качества безглютеновых соусных паст и производимых из них соусов на основе многокомпонентной мучной смеси; показано, что введение в рецептуру соусной пасты многокомпонентных мучных смесей положительно влияет на потребительские свойства производимых из них соусов, а технологические параметры остаются в норме. Для экспериментальных образцов соусных паст из многокомпонентных мучных смесей и производимых из них соусов разработаны технико-технологические карты и технологические схемы. Для достижения поставленный задач и получения оптимальных результатов использованы научные базы данных: eLibrary.ru, FindPatent.ru, CyberLeninka, КонсультантПлюс. Статистическая обработка экспериментальных данных осуществлялась с помощью программного обеспечения Microsoft Excel.

This study is dedicated to the development of a technology for gluten-free sauce pastes based on multicomponent flour blends composed of hemp, flax, and rice flour, with the addition of corn starch. During the research, the following tasks were accomplished: the necessity of developing new gluten-free sauce pastes based on multicomponent flour blends was substantiated; a component selection analysis for the multicomponent flour blend was conducted; technological properties of the selected types of flour—namely hemp, flax, and rice—were studied; formulations and production tech-nology for gluten-free sauce pastes based on the multicomponent flour blend were developed; the quality of the gluten-free sauce pastes and the sauces made from them was evaluated. It was demonstrated that the inclusion of multicomponent flour blends in the sauce paste formulation positively affects the consumer properties of the resulting sauces, while the technological parameters remain within acceptable standards. For the experimental samples of sauce pastes and the sauces made from them, technical and technological charts and process flow diagrams were developed. To achieve the stated objectives and obtain optimal results, scientific data-bases such as eLibrary.ru, FindPatent.ru, CyberLeninka, and ConsultantPlus were used. Statistical processing of experimental data was carried out using Microsoft Excel software.

• 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
  • 1.1. Значение соусов в питании и их классификация
• 1.2. Технология основных горячих соусов на мучной основе
• 1.3. Физико-химические процессы формирования консистенции соусов с мукой
• 1.4. Современные тенденции в технологии соусов диетической направленности
• 1.5. Характеристика муки: конопляной, льняной, рисовой
• 1.6. Характеристика целевой аудитории
• 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
• 2.1. Объекты исследования
• 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
  • 3.1. Определение показателей качества муки льняной, конопляной, рисовой