Детальная информация

Данная работа посвящена разработке технологии производства малосолёного филе форели с применением антимикробных пептидов для увеличения срока годности и улучшения качества продукта. В ходе исследований проведён анализ российского рынка рыбной продукции, изучены механизмы порчи рыбы, а также принципы применения барьерных технологий в пищевой промышленности. Обоснован выбор объектов исследования: охлаждённая форель, низинсодержащая пищевая добавка «NisinPro 1000» и лизоцимсодержащая пищевая добавка «Клеризим» с антимикробными свойствами, водные растворы озона. Использованы органолептические, физико-химические и микробиологические методы анализа для оценки качества сырья и разработанного готового продукта. Разработана схема исследований, включающая этапы: промывка сырья озонированной водой, сухой посол филе, обработка антимикробными композициями, упаковка и хранение. Исследованы барьерные свойства озонированной воды, подобраны оптимальные концентрации низина и лизоцима для подавления микрофлоры. Установлено, что комбинация низинсодержащей и лизоцимсодержащей добавок в соотношении 3:1 обеспечивает наибольший антимикробный эффект, замедляя рост микроорганизмов и окислительные процессы. Показано, что при-менение озонированной воды (10 мг/л) снижает поверхностную микробную нагрузку без ухудшения органолептических свойств. Разработана технологическая рецептура малосолёного филе форели с мас-совой долей соли 3,5 %, подтверждена её безопасность и соответствие требованиям ТР ЕАЭС 040/2016. Срок годности продукта увеличен до 30 суток при хранении при 4±1 °С. Для анализа данных использованы современные базы (eLIBRARY.RU, ElsevierScienceDirect, Scopus) и программное обеспечение (Microsoft Excel). Результаты работы имеют практическую значимость для рыбоперерабатывающей отрасли, способствуя созданию конкурентоспособного продукта, отвечающего запросам потребителей на здоровое питание.

This work is devoted to the development of a technology for the production of low-salt trout fillets using antimicrobial peptides to increase shelf life and improve product quality. In the course of the research, an analysis of the Russian market of fish products was carried out, the mechanisms of fish spoilage were studied, as well as the principles of using barrier technologies in the food industry. The choice of research objects is justified: chilled trout, NisinPro 1000, a low-acid food additive, and Clerizim, a lysozyme-containing food additive with antimicrobial properties, and aqueous solutions of ozone. Organoleptic, physico-chemical and microbiological methods of analysis were used to assess the quality of raw mate-rials and the developed finished product. A research scheme has been developed that includes the following stages: washing of raw materials with ozonated water, dry fillet ambassador, treatment with antimicrobial compositions, packaging and storage. The barrier properties of ozonated water were investigated, and optimal concentrations of nisin and lysozyme were selected to suppress microflora. It was found that the combination of nizine-containing and lysozyme-containing additives in a ratio of 3:1 provides the greatest antimicrobial effect, slowing down the growth of microorganisms and oxidative processes. It has been shown that the use of ozonated water (10 mg/l) reduces the surface microbial load without deterioration of organoleptic properties. A technological formulation of lightly salted trout fillet with a 3.5% salt content has been developed, its safety and compliance with the requirements of EAEU TR 040/2016 have been confirmed. The shelf life of the product has been increased to 30 days when stored at 4 ±1 °C. Modern databases (eLibrary.RU, ElsevierScienceDirect, Scopus) and software (Microsoft Excel). The results of the work are of practical importance for the fish processing industry, contributing to the creation of a competitive product that meets the needs of consumers for a healthy diet.