Детальная информация

Цель работы: проектирование ресторана авторской кухни в г. Санкт-Петербург в проектируемом помещении площадью 194 м^2. В ходе проведенной работы были выполнены следующие задачи: 1. В ходе маркетингового анализа был определен ключевой контингент потребителей, разработана концепция и выбрано наиболее подходящее местоположение для проектируемого ресторана. Проведены расчеты производственной программы, в результате которых планируемое количество посетителей составило 192 человек в день, а общее количество предлагаемых блюд достигло 790. Режим работы заведения запланирован с 13:00 до 23:00. 2. Создано авторское меню, основываясь на концепции проектируемого заведения, с общим числом блюд – 41. Составлено планово-расчетное меню, проведены технологические расчеты, на основе которых было выбрано необходимое оборудование для производственных и складских помещений, а также разработано компоновочное решение ресторана с учетом планировки. 3. Разработано штатное расписание и график работы для тридцати двух сотрудников. 4. Сформулированы правила соблюдения техники безопасности и приняты меры для обеспечения пожарной безопасности в здании проектируемого ресторана. Также разработаны требования по безопасному удалению отходов с территории предприятия с использованием поточного метода. 5. В экономическом разделе выполнены расчеты основных показателей производственно-торговой деятельности кафе, согласно которым годовой товарооборот составит 187,032 млн руб, а чистая прибыль – 69,37 млн руб. Ожидается, что проектируемый ресторан начнет окупать свои затраты через 1,5 года. Для выполнения выпускной квалификационной работы были использованы следующие платформы Авито, ЦИАН, Яндекс и Google карты, программы Microsoft Excel, Microsoft Word, nanoCAD, Miro.

Theme of the graduate qualification work: “Organization of production and trade activity of the restaurant of authors cuisine in St. Petersburg”. Purpose of the work: designing a restaurant of authors cuisine in St. Petersburg in the projected room area of 194 m^2. In the course of the work performed the following tasks: 1. While the market analysis the key contingent of consumers was determined, the concept was developed and the most suitable location for the designed restaurant was chosen. Calculations of the production program were made, because of which the planned number of visitors was 192 people per day, and the total number of dishes offered reached 790. The mode of operation of the institution is planned from 13:00 to 23:00. 2. The authors menu was created, based on the concept of the projected institution, with the total number of dishes - 41. The planned and calculated menu was drawn up, technological calculations were made, based on which the necessary equipment for production and storage facilities was selected, as well as the layout of the restaurant was developed, considering the layout. 3. The staffing schedule and work schedule for thirty-two employees was developed. 4. Safety regulations are formulated, and measures are taken to ensure fire safety in the building of the designed restaurant. Also, requirements for the safe disposal of waste from the territory of the enterprise using the flow method are developed. 5. In the economic section calculations of the main indicators of production and trade activity of the cafe have been made, according to which the annual turnover will amount to 187.032 million rubles, and net profit - 69.37 million rubles. It is expected that the projected restaurant will begin to recoup its costs in 1.5 years. The following platforms Avito, CIAN, Yandex and Google maps, Microsoft Excel, Microsoft Word, nanoCAD, Miro programs were used to perform the final qualification work.

• ВКР_Батырбекова_Д.pdf
  • Реферат
  • Abstract
  • ВВЕДЕНИЕ
  • 1. АНАЛИЗ РЫНКА УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 1.1. Разработка концепции предприятия
  • 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей
  • 1.3. Побор помещения для проектируемого предприятия
  • 1.4. Анализ конкуренции и конкурентов
  • 1.5. Обоснование вместимости проектируемого предприятия питания
  • 1.6. Разработка производственной программы предприятия питания
  • 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  • 2.1. Разработка меню
  • 2.2. Разработка планово-расчётного меню и технологической документации
  • 2.3. Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
  • 2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
  • 2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
  • 2.4.2. Расчет объема охлаждаемых камер
  • 2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов
  • 2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
  • 2.5.1. Расчет доготовочного цеха
  • 2.5.2. Расчет горячего цеха
  • 2.5.3. Расчет холодного цеха
  • 2.5.4 Расчет моечной столовой посуды
  • 2.5.4. Расчет моечной кухонной посуды
  • 2.6. Расчет группы помещения для потребителей
  • 2.7. Разработка системы обслуживания потребителей
  • 2.8. Расчет площади проектируемого предприятия и разработка компоновочного решения
  • 3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 3.1. Организационная структура управления предприятием
  • 3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия
  • 3.3. Разработка инструкции работы в доготовочном цехе
  • 3.4. Управление закупками на предприятии
  • 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда
  • 4.1.1. Требования к административным, бытовым помещениям
  • 4.1.2. Требования к складским и производственным помещениям
  • 4.1.3. Требования к микроклимату помещений
  • 4.1.4. Требования к удалению отходов
  • 4.1.5. Погрузочно-разгрузочные работы
  • 4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
  • 5.
  • 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  • 5.1. Расчет средней цены блюд
  • 5.2. Расчет производственной программы и товарооборота торгового зала
  • 5.3. Расчет валового дохода (суммы торговых надбавок и наценок) проектируемого предприятия
  • 5.4. Расчет потребности в основных средствах по предприятию общественного питания
  • 5.5. Определение потребности в оборотных средствах предприятия общественного питания
  • 5.6. Расчет величины расходов на оплату труда работников предприятия общественного питания
  • 5.7. Расчет бюджета издержек производства и обращений проектируемого предприятия
  • 5.8. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания
  • ЗАКЛЮЧЕНИЕ
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
  • ПРИЛОЖЕНИЕ А
  • Технологические карты
  • ПРИЛОЖЕНИЕ Б
  • Инструкция работы в доготовочном цехе
• Планы_Батырбекова-А1 (Г).pdf
  • Листы и виды
    • А1 (Г)
• Планы_Батырбекова-Лист1-А1 (Г).pdf
  • Листы и виды
    • Лист1-А1 (Г)