Детальная информация

В работе рассмотрена технология разработки хлеба, обогащенного конопляным белком, который удовлетворит потребности потребителей в здоровом или диетическом питании, а также расширит ассортимент на рынке хлеба и хлебобулочных изделий. Результаты исследования могут быть использованы в пищевой промышленности для выпекания новых видов пшеничного хлеба с повышенным содержанием белка с целью улучшения образа жизни населения и восполнение суточной нормы белков у населения. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Изучить литературные источники и современные способы обогащения хлеба различными пищевыми добавками. 2. Разработать рецептуру приготовления пшеничного хлеба с добавлением различных концентраций конопляного белка. 3. Исследовать структурно-механические свойства теста с добавлением конопляного белка. 4. Провести оценку физико-химических и органолептических свойств пшеничного хлеба с добавлением различных концентраций конопляного белка. 5. Провести дегустационную оценку образцов пшеничного хлеба с добавлением различных концентраций конопляного белка. Объекты исследования: Конопляный белок «Yappi FOOD», соль пищевая «Славяночка», дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд», сахар «Агрохолдинг "СТЕПЬ"», подсолнечное масло «Золотая семечка». Исследование показало, что: 1. С увеличением концентрации конопляного белка возрастает упругость теста (P) от 116 мм в контрольном образце до 180 мм в образце с добавлением 15% конопляного белка. Выросло и отношение упругости к растяжимости (P/L) от значения 1,65 в контрольном образце до 2,96 в образце с добавлением 15% изолята конопляного белка. С увеличением концентрации конопляного белка в тесте уменьшалась хлебопекарная сила теста (W), поэтому для изготовления обогащенного пшеничного хлеба рекомендуется брать концентрации конопляного белка от 5% до 10% во избежание ухудшения физико-химических свойств теста. 2. Анализ физико-химических свойств (кислотности, пористости, влажности хлеба) образцов хлеба с добавлением конопляного белка показал, что наилучшим образом себя проявили образцы с содержанием конопляного белка 15%. Использование такого содержания конопляного белка позволит сохранить влажность хлебного мякиша на уровне до 40,9±0,1% и аналогичный уровень кислотности хлеба 2,5±0,02% для обоих концентраций (10 и 15%). 3. Добавление конопляного белка в хлеб увеличивает массовую долю белка до 14,8±0,2% у образца с содержанием конопляного белка в тесте 15%. 4. Вносимый в рецептуру пшеничного белого хлеба белок конопли благоприятно влияет на разжёвываемость хлеба, поверхность корочки и цвет мякиша. В исследуемых вариантах пшеничного хлеба наиболее приближенные к контрольному образцу показатели при дегустации продемонстрировали образцы с содержанием конопляного белка в рецептуре 5%. При написании литературного обзора использовались следующие базы данных: eLIBRARY.RU, PubMet. Статистическая обработка экспериментальных данных осуществлялась с использованием пакета программ и программного обеспечения: Microsoft Excel, Microsoft Word, AlveoLab.

This thesis will consider the technology of developing bread enriched with hemp protein, which will satisfy consumers needs for healthy or dietary nutrition, as well as expand the range of bread and bakery products on the market. The results of the study can be used in the food industry to bake new types of wheat bread with a high protein content in order to improve the lifestyle of the population and replenish the daily protein intake of the population. Tasks that were solved during the research: 1. To study literary sources and modern ways of enriching bread with various food additives. 2. To develop a recipe for making wheat bread with the addition of various concentrations of hemp protein. 3. To investigate the structural and mechanical properties of the dough with the addition of hemp protein. 4. To evaluate the physico-chemical and organoleptic properties of wheat bread with the addition of various concentrations of hemp protein. 5. To conduct a tasting evaluation of wheat bread samples with the addition of various concentrations of hemp protein. The objects of the study are hemp protein "Yappi FOOD", salt "Slavyanochka", pressed baking yeast "Record", sugar "Agroholding "STEP", sunflower oil "Zolotaya Semechka". In the course of the research, it was shown that: 1. With an increase in the concentration of hemp protein, the elasticity of the dough (P) increases from 116 mm in the control sample to 180 mm in the sample with the addition of 15% hemp protein. The ratio of elasticity to extensibility (P/L) also increased from 1.65 in the control sample to 2.96 in the sample with the addition of 15% hemp protein isolate. With an increase in the concentration of hemp protein in the dough, the baking power of the dough (W) decreased, therefore, for the production of enriched wheat bread, it is recommended to take concentrations of hemp protein from 5% to 10% in order to avoid deterioration of the physico-chemical properties of the dough. 2. Analysis of the physico-chemical properties (acidity, porosity, moisture content of bread) of bread samples with the addition of hemp protein showed that samples with a hemp protein content of 15% performed best. The use of such a content of hemp protein will keep the moisture content of the bread crumb at a level of up to 40.9 ± 0.1% and a similar level of acidity of bread 2.5 ± 0.02% for both concentrations (10 and 15%). 3. The addition of hemp protein to bread increases the mass fraction of protein to 14.8 ± 0.2% in a sample with a hemp protein content of 15% in the dough. 4. The hemp protein introduced into the formulation of wheat white bread has a beneficial effect on the chewability of bread, the surface of the crust and the color of the crumb. In the studied wheat bread variants, the tasting parameters closest to the control sample were demonstrated by samples with a 5% hemp protein content in the formulation. When writing the literary review, the following databases were used: eLIBRARY.RU, PubMet. Statistical processing of experimental data was carried out  using  a  software package: Microsoft Excel, Microsoft Word, AlveoLab.