Детальная информация

Данная работа посвящена изучению структурообразующих свойств чечевичной и тыквенной муки в сырниках. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Анализ творожных продуктов и перспективы применения муки из нетрадиционного сырья; 2. Разработка рецептур и технологический сырников; 3. Оценка физико-химических органолептических показателей; 4. Оценка структурных свойств сырников; 5. Оценка экономических показателей сырников; 6. Расчет пищевой и энергетической ценности изделия. Объекты исследования являются: - сырники с пшеничной мукой; - сырники с чечевичной мукой; - сырники с тыквенной мукой. Работа была выполнена на базе лабораторий Высшей школы биотехнологий и пищевых технологий. Анализируемыми параметрами были показатели влажности, определение аминокислотного скора, титруемой кислотности, упека, а также плотность, водоудерживающая и водопоглотительная способности. В ходе исследований было установлено, что сырники с добавлением чечевичной и тыквенной муки соответствуют требуемым стандартам и может быть коммерчески пригоден. Разработанные сырники имеют преимущество по белку, пищевым волокнам в отличии от традиционной рецептуры приготовления. При написании литературного обзора были использованы следующие базы: ЭБ СПбПУ, eLIBRARY, CyberLeninka. Статистическая обработка экспериментальных данных осуществлялась с использованием пакета программ: Microsoft Excel, Microsoft Word. При выполнение графической части использовали пакет программ nanoCAD.

This work is devoted to the study of the structure-forming properties of lentil and pumpkin flour in cheesecakes. Problems that were solved during the study: 1. Analysis of cottage cheese products and prospects for the use of flour from non-traditional raw materials; 2. Development of recipes and technological cheesecakes; 3. Assessment of physico-chemical organoleptic parameters; 4. Evaluation of the structural properties of cheesecakes; 5. Assessment of economic indicators of cheesecakes; 6. Calculation of the nutritional and energy value of the product. The objects of the study are: - cheesecakes with wheat flour; - cheesecakes with lentil flour; - pumpkin flour cheesecakes. The work was carried out based on laboratories of the Higher School of Biotechnology and Food Technology. The analyzed parameters were indicators of moisture, determination of amino acid score, titrated acidity, as well as density, water retention and water absorption capacity. In the course of research, it was found that cheesecakes with the addition of lentil and pumpkin flour meet the required standards and can be commercially suitable. The developed cheesecakes have advantages in protein and dietary fiber, unlike the traditional cooking recipe. When writing the literary review, the following databases were used: EB SPbPU, eLibrary, CyberLeninka. Statistical processing of experimental data was carried out using a software package: Microsoft Excel, Microsoft Word. The nanoCAD software package was used to perform the graphics part.