Детальная информация

Целью данной работы является разработка проекта по производству пастильных изделий из органического сырья с обоснованием технологических, организационных и проектных решений. На первом этапе работы был проведен анализ научно-технической литературы и тенденций развития рынка, что обосновало перспективность производства пастильных изделий из органического сырья. Выполнена сравнительная оценка качества и безопасности яблок разных производителей. С помощью органолептического анализа, качественного и количественного методов, было выявлено, что яблоки сорта Red Delicious сербского производителя «Celanova Agro» содержат наименьшее количество нитратов – 36 мг/кг, что не превышает ПДУ. Именно это позволяет позиционировать готовую продукцию как органическую. На основе экспериментальных данных разработана рецептура и ассортиментная линейка продукции. Она включает в себя три вида пастилы (с малиной, тыквой и корицей) и три вида зефира (классический, с корицей, с вишней). Производственная программа цеха обоснована расчетом потребности предприятий сбыта, составляет 1140 кг готовой продукции в сутки. Выполнен расчет потребности в сырье – 4,6 т пюре в смену. Кроме того, подобран комплект технологического оборудования, который включает в себя линию производства пюре, варочное и взбивальное оборудование, зефироотсадочную машину, станки для отливки и резки пастилы, стеллажное оборудование для выстойки и сушильные установки. С применением программного обеспечения выполнен проект планировки цеха. Площадь производственных помещений составила 481,8 м2. Разработана техническая документация, регламентирующая производственный процесс, требования к сырью, показатели качества готовых изделий. Сформирована численность производственного персонала (8 человек в смену) и предложены мероприятия по безопасности труда. Таким образом, в работе представлено обоснование проекта специализированного цеха по производству пастильных изделий из органического яблочного сырья с использованием инструментов анализа и проектирования: программ AutoCAD 2025 и Microsoft Excel, Microsoft Point, Microsoft Word. Результаты исследования могут быть использованы для реализации на практике производства экологически чистых кондитерских изделий.

The purpose of this work is to develop a project for the production of pastilles from organic raw materials with justification of technological, organizational and design solutions. At the first stage of the work, an analysis of scientific and technical literature and market development trends was carried out, which proved the prospects for the production of pastilles from organic raw materials. A comparative assessment of the quality and safety of apples from different manufacturers has been carried out. Using organoleptic analysis, qualitative and quantitative methods, it was revealed that apples of the Red Delicious variety from the Serbian producer Celanova Agro contain the least number of nitrates – 36 mg/kg, which does not exceed the maximum permissible concentration. This is what makes it possible to position finished products as organic.  Based on experimental data, the formulation and product range have been developed. It includes three types of marshmallows (with raspberries, pumpkin and cinnamon) and three types of marshmallows (classic, with cinnamon, with cherries). The production program of the workshop is based on the calculation of the needs of sales enterprises, and amounts to 1,140 kg of finished products per day. The calculation of the need for raw materials was carried out – 4.6 tons of mashed potatoes per shift. In addition, a set of technological equipment has been selected, which includes a mashed potatoes production line, cooking and whipping equipment, a marshmallow machine, machines for casting and cutting pastilles, shelving equipment for drying and drying plants. The workshop layout project was completed using the software. The area of the production facilities was 481,8 м2. Technical documentation regulating the production process, requirements for raw materials, and quality indicators of finished products has been developed. The number of production staff (8 people per shift) has been formed and occupational safety measures have been proposed. Thus, the paper presents a justification for the project of a specialized workshop for the production of pastilles from organic apple raw materials using analysis and design tools: AutoCAD 2025 programs and Microsoft Excel, Microsoft Point, Microsoft Word. The results of the study can be used to implement the production of environmentally friendly confectionery products in practice.