Детальная информация

Целью работы является разработка молочных коктейлей с улучшенными потребительскими свойствами с использованием натуральных наполнителей и стабилизаторов. Были решены следующие задачи: изучен ассортимент и потребительские предпочтения молочных коктейлей и проведена оценка их качества; исследовано влияние биополимеров белковой природы на пенообразующие свойства и показатели качества молочных коктейлей; исследовано влияние зерновых экстрактов на пенообразующие свойства, показатели качества и антиоксидантную активность молочных коктейлей; разработаны молочные коктейли с использованием сока овса молочно-восковой спелости и различных натуральных наполнителей. При сборе информации использованы базы данных рецензируемой научной литературы elibrary, ScienceDirect, ResearchGate. Исследования проводились на базе лаборатории товароведения и экспертизы потребительских товаров ВШСиТ по стандартным и общепризнанным в товароведении методам исследований. Обработка экспериментальных данных и их визуализация проводилась с помощью программного обеспечения Microsoft Excel (пакета анализа данных). Формирование потребительских свойств молочных коктейлей, реализуемых на потребительском рынке, осуществляется за счет стабилизаторов различной природы и ароматизаторов. Установлено, что натуральные стабилизаторы по-разному влияют на формирование потребительских свойств молочных коктейлей. Стабилизаторы белковой природы формируют консистенцию и пенные свойства молочных коктейлей, а зерновые экстракты дополнительно разнообразят вкусовые качества и обуславливают рост антиоксидантного потенциала. Разработаны молочные коктейли с использованием сока овса и натуральных наполнителей из пюре киви и/или банана, количество последних составляет 20 %. Превышение этого порога ведет к резкому разрушению пенной структуры. Оптимальное время взбивания для получения стабильной высокой пены молочных коктейлей составляет 10 секунд. Полученные результаты работы могут использоваться молокоперерабатывающими предприятиями и в индустрии питания для изготовления молочных коктейлей с использованием натуральных наполнителей и стабилизаторов.

The aim is to develop milk shakes with improved consumer properties using natural fillers and stabilizers. The following tasks were accomplished: the assortment and consumer preferences of milkshakes were studied and their quality was evaluated; the influence of protein biopolymers on foaming properties and indicators of milk shakes quality were investigated; investigated the influence of grain extracts on foaming properties, quality indicators and antioxidant activity of milkshakes; developed milkshakes using oat juice with milk-wax ripeness and various natural fillers. The following peer-reviewed scientific literature databases were used to collect the data: Elibrary, ScienceDirect, and ResearchGate. The research was conducted at the Commodity Science and Consumer Goods Expertise Laboratory at the Higher School of Social and Technical Sciences using standard and generally accepted research methods. The experimental data were processed and visualized using Microsoft Excel (data analysis package). The consumer properties of milkshakes sold on the consumer market are developed through the use of various stabilizers and flavorings. It has been established that natural stabilizers have different effects on the consumer properties of milkshakes. Protein stabilizers enhance the consistency and foaming properties of milkshakes, while grain extracts further diversify the flavor profile and enhance antioxidant potential. Milkshakes have been developed using oat juice and natural fillings from kiwi and banana puree, with the latter amounting to 20 %. Exceeding this threshold leads to a rapid breakdown of the foam structure. The optimal whipping time for achieving a stable, high-foam milkshake is 10 seconds. These results can be used by dairy processing plants and the food industry to produce milkshakes using natural fillers and stabilizers.