Детальная информация

В данной выпускной квалификационной работе была разработана рецептура и технология обезжиренного йогурта, обогащённого фитостеринами, с заданными гиполипидемическими свойствами. В ходе исследования проведена оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей полученного продукта, а также показателя качества. Органолептический анализ показал, что разработанный йогурт обладает высокими потребительскими характеристиками. Исследование физико-химических свойств подтвердило верно разработанную технологию йогурта. Микробиологические показатели свидетельствуют о безопасности готового продукта и его соответствии установленным требованиям. Полученные результаты о синеретических свойствах йогурта стали основанием для оценки его структурной устойчивости и водоудерживающей способности, а также позволили выявить влияние внесения фитостеринов на консистенцию продукта. Расчёт пищевой и энергетической ценности подтвердил соответствие продукта принципам питания при гиперлипидемии. В рамках работы был разработан рацион питания с включением обогащенного йогурта, что позволяет рассматривать его как компонент рациона для людей с гиперлипидемией. Результаты исследования подтверждают возможность создания специализированного кисломолочного продукта гиполипидемического действия. При выполнении литературного обзора использовались следующие базы данных: Google Scholar, PubMed, КиберЛенинка. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием программы Microsoft Excel.

This study presents the development of a formulation and production technology for a low-fat yogurt enriched with phytosterols, designed to exhibit hypolipidemic properties. The developed product was evaluated in terms of its sensory, physico-chemical, and microbiological characteristics, as well as overall quality parameters. Sensory analysis demonstrated that the yogurt possessed favorable organoleptic properties. Physicochemical evaluation confirmed the adequacy and consistency of the developed production process. Microbiological analysis indicated that the product complies with established safety standards and is suitable for consumption. The assessment of syneresis provided insight into the structural stability and water-holding capacity of the yogurt, and revealed the impact of phytosterol incorporation on product consistency. The calculated nutritional and energy values confirmed that the product aligns with dietary recommendations for individuals with hyperlipidemia. In addition, a dietary plan incorporating the developed yogurt was formulated, allowing the product to be considered as a component of dietary strategies aimed at the management of lipid metabolism disorders. The results of the study demonstrate the feasibility of developing a functional fermented dairy product with targeted hypolipidemic properties. The literature review was conducted using the following databases: Google Scholar, PubMed, and CyberLeninka. Statistical analysis of experimental data was performed using Microsoft Excel.