Детальная информация

Цель данного исследования: разработать дрожжевое хлебобулочное изделие, обогащённое белковой добавкой из семян Cucurbita pepo var. Styriaca и оценить влияние данной добавки на его технологические свойства. Объект работы: мука из семян Cucurbita pepo var. Styriaca, хлебобулочное изделие с частичной заменой пшеничной муки. Предмет исследования: результаты лабораторных исследований при добавлении растительного компонента. В ходе данной работы были изучены методы диагностики качества хлебобулочных изделий, проведено сравнение результатов диагностики качества двух образцов – контрольного и испытуемого, определена пригодность муки из семян Cucurbita pepo var. Styriaca для дальнейшего использования в хлебопекарной промышленности. В результате исследования было выявлено, что использование растительной добавки с целью увеличения калорийности, а так же белковой ценности хлебобулочных изделий улучшает его технологические, органолептические, а также физико-химические показатели. При написании литературного обзора использовались следующие базы данных: eLIBRARY.ru., КиберЛеника, Google Scholar. Статистическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программ Microsoft Excel, Microsoft Word.

The aim of this study was to develop a yeast-based bakery product enriched with a protein additive from Cucurbita pepo var. Styriaca seeds and to evaluate the effect of this additive on its technological properties. The object of the study was flour from Cucurbita pepo var. Styriaca seeds and a bakery product with partial replacement of wheat flour. The subject of the study was the results of laboratory investigations obtained after the addition of a plant-based component. During the study, methods for assessing the quality of bakery products were investigated; a comparison of quality assessment results for two samples—the control and the experimental—was carried out; and the suitability of flour from Cucurbita pepo var. Styriaca seeds for further use in the baking industry was determined. As a result of the study, it was found that the use of a plant-based additive aimed at increasing the caloric content as well as the protein value of bakery products improves their technological, organoleptic, and physicochemical characteristics. In preparing the literature review, the following databases were used: eLIBRARY.ru, CyberLeninka, Google Scholar. Statistical processing of experimental data was performed using Microsoft Excel and Microsoft Word software packages.