Details

Title: Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: методические указания по организации и проведению лабораторно-практических занятий по профессиональному модулю для студентов всех форм обучения по специальности 19.02.10 "Технология продукции общественного питания"
Imprint: Санкт-Петербург: [б. и.], 2014
Collection: Торгово-экономический университет; Общая коллекция
Document type: Other
File type: PDF
Record key: ru\spstu\teu_er\3501

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read Print Download
External organizations N2 All Read
External organizations N1 All Read
Internet Authorized users SPbPU Read Print Download
Internet Authorized users (not from SPbPU) Read
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • Методические указания по организации и проведению лабораторно-практических занятий по ПМ. 03 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»
  • Содержание
  • Пояснительная записка
    • Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
    • Таблица «Требования к качеству блюд»
  • Лабораторная работа №1. Тема: «Приготовление сложных заправочных супов»
    • Супы
    • Борщи
    • Щи
    • Рассольники
    • Солянки
    • 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда
    • 2. Определить
    • 3. Инструменты, инвентарь, посуда
    • 4. ЗАЯВКА №1.Тема: Заправочные супы
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
      • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №250. Наименование блюда: Солянка сборная мясная
        • Технология приготовления
        • Требования к качеству
      • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №80. Наименование блюда: Щи боярские
        • Технология приготовления
        • Требования к качеству
      • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 385. Наименование блюда: Суп-лапша с помидорами по-казачьи
        • Технология приготовления
    • 5. Оценка качества блюд
    • 6. Домашнее задание
  • Лабораторная работа №2. Тема: «Пюреобразные супы»
    • Пюреобразные супы
    • 1. Приготовить
    • 2. Определить
    • 3. Инструменты, инвентарь, посуда
    • 4. ЗАЯВКА №2. Тема: Приготовление и отпуск супов-пюре (супов- кремов)
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
      • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №226. Наименование блюда: Суп-крем из картофеля
        • Краткая технология
        • Требования к качеству
      • ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №211. Наименование блюда: Суп-крем из птицы
        • Краткая технология
        • Требования к качеству
      • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №95. Наименование блюда: Суп-пюре из тыквы
        • Технология приготовления
        • Требования к качеству
    • 5. Оценка качества блюд
    • 6. Домашнее задание
  • Лабораторная работа №3. Тема: Прозрачные супы и гарниры к ним
    • Прозрачные супы
    • Учебно-методическое обеспечение и оснащение
    • 1. Приготовить
    • 2. Определить
    • 3.Инструменты, инвентарь, посуда
    • 4. Заявка №3. Тема: Прозрачные супы и гарниры к ним
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
      • Технологическая карта №280. Наименование блюда: Бульон из кур прозрачный
        • Требования к качеству
      • Технологическая карта. Наименование блюда: Рис, запечённый с овощами (гарбюр)
        • Требования к качеству
      • Технологическая карта №673. Наименование блюда: Кнели из рыбы
        • Краткая технология
        • Требования к качеству
      • Технологическая карта №1112. Наименование блюда: Профитроли
        • Требования к качеству
      • Технологическаякарта №290. Наименование блюда: Борщок с гренками
        • Краткая технология
        • Требования к качеству
      • технологичекая карта №183. Наименование блюда: Уха ладожская с кнелями
        • Краткая технология
        • Требования к качеству
    • 5. Оценка качества блюд
    • 6. Домашнее задание
  • Лабораторная работа №4. Приготовление и отпуск сложных соусов
    • Назначение и классификация соусов
    • Полуфабрикаты для соусов
    • Мясные белые соусы
    • Рыбные соусы
    • Грибные соусы
    • Молочные соусы
    • Сметанные и сливочные соусы
    • Яично –масляные соусы
    • Соусы и заправки на растительном масле
    • Соусы на уксусе
    • Масляные смеси
    • Соусы промышленного производства
    • Пищевые концентраты соусов
    • Требования к качеству соусов
      • Букет гарни
      • Большой букет гарни
    • Сочетаемость специй и пряностей с продуктами
    • Сочетание специй и пряностей с продуктами
      • Первые и вторые блюда. Зернобобовые
      • Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки
    • Наличие основных витаминов в специях
    • Положительное влияние специй на характер человека
    • Профилактические и лечебные свойства специй
    • Специи и пряности, и их целебные качества и применение
    • Учебно-методическое обеспечение и оснащение
    • 1.Приготовить
    • 2. Определить
    • 3.Инструменты, инвентарь, посуда
    • 4.Заявка №4. Приготовление и отпуск сложных соусов
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
      • Технологическая карта №1. Наименование блюда Соус Голландский классический (2вариант)
        • Краткая технология
        • Требования к качеству
      • Технологическая карта №2. Наименование блюда Соус Муслин (производный голландского)
        • Краткая технология
        • Требования к качеству
      • Технологическая карта №3. Наименование блюда Соус Мальтийский (производный Голландского)
        • Краткая технология
        • Требования к качеству
      • Технологическая карта №4. Наименование блюда Соус белый основной
        • Краткая технология
        • Требования к качеству
      • Технологическая карта №5. Наименование блюда Соус «Бешамель» классический
        • Краткая технология
        • Требования к качеству
      • Технологическая карта №6. Наименование блюда Быстрый соус яблочный к свинине
        • Краткая технология
        • Требования к качеству
    • 5. Оценка качества блюд
    • 6. Домашнее задание
  • Лабораторная работа №5.Тема: Блюда из жареных, тушеных и запеченных овощей.
    • Блюда из овощей
      • Значение овощных блюд и гарниров в питании
      • Блюда и гарниры из вареных овощей
      • Блюда и гарниры из припущенных овощей
      • Блюда из тушеных овошей
      • Блюда и гарниры из жареных овошей
      • Блюла из запеченных овошей
      • Фаршированные овощи
      • Требования к качеству овошных блюд и гарниров
      • Правила приготовления и подачи блюд из овощей
    • Приготовить
    • Инструменты, инвентарь, посуда
    • Сводная ведомость.Тема: Блюда из жареных, тушеных и запеченных овощей
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
      • Технологическая карта №513. Наименование блюда: Картофельная лазанья
        • Краткая технология
        • Требования к качеству
      • Технологическая карта №553. Наименование блюда: Овощные оладьи, соус сметанный
        • Краткая технология
        • Требования к качеству
      • Технологическая карта №556. Наименование блюда,: Соус сметанный
        • Краткая технология
        • Требования к качеству
      • Технико-технологическая карта №54. Наименование блдюда: Баклажаны фаршированные
        • Краткая технология
        • Требования к качеству
    • Оценка качества блюд
    • Домашнее задание
  • Лабораторная работа №6. Приготовление и отпуск блюд из грибов
    • Блюда из грибов
      • Грибы в сметанном соусе
      • Грибы в сметанном соусе запеченые
    • Приготовить
    • Определить
    • Инструменты, инвентарь, посуда
    • Заявка №6. Лабораторная работа №6. Тема: «Блюда из грибов»
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
      • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6. Ризотто с грибами
        • Технология приготовления
      • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №112. Наименование блюда: Картофель, тушеный с грибами в сметане (в горшочке)
        • Краткая технология
      • Технологическая карта №69. Наименование блюда Валованы из фасоли с грибами
  • Лабораторная работа №7. Приготовление и отпуск блюд из сыра
    • Правила выбора сыров в зависимости от основного сырья блюда и способа тепловой обработки
      • Как выбирать
      • Как хранить
    • Приготовить
    • Определить
    • Инструменты, инвентарь, посуда
    • Заявка №7. Лабораторная работа №7. Тема: Блюда из сыра
    • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
      • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №424. Наименование блюда: Мёрезе (горячий сыр)
        • Технология приготовления
      • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №146. Наименование блюда: Клецки из брынзы
        • Краткая технология
      • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №447. Наименование блюда: Перец, фаршированный брынзой или сыром с яйцом
        • Технология приготовления
  • Используемая литература

Usage statistics

stat Access count: 14
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics