Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: методические указания по организации и проведению лабораторно-практических занятий по профессиональному модулю для студентов всех форм обучения по специальности 19.02.10 "Технология продукции общественного питания"

Details

	Table	Card	RUSMARC

Title:	Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: методические указания по организации и проведению лабораторно-практических занятий по профессиональному модулю для студентов всех форм обучения по специальности 19.02.10 "Технология продукции общественного питания"
Imprint:	Санкт-Петербург: [б. и.], 2014
Collection:	Учебная и учебно-методическая литература; Общая коллекция
Document type:	Tutorial
File type:	PDF
Record key:	ru\spstu\teu_er\3501

Allowed Actions: –

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Document access rights

	Network		User group		Action
	ILC SPbPU Local Network		All
	Internet		Authorized users SPbPU
	Internet		Anonymous

Методические указания по организации и проведению лабораторно-практических занятий по ПМ. 03 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»
Содержание
Пояснительная записка
- Организация лабораторных занятий по технологии приготовления пищи
- Таблица «Требования к качеству блюд»
Лабораторная работа №1. Тема: «Приготовление сложных заправочных супов»
- Супы
- Борщи
- Щи
- Рассольники
- Солянки
- 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда
- 2. Определить
- 3. Инструменты, инвентарь, посуда
- 4. ЗАЯВКА №1.Тема: Заправочные супы
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
  - ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №250. Наименование блюда: Солянка сборная мясная
    - Технология приготовления
    - Требования к качеству
  - ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №80. Наименование блюда: Щи боярские
    - Технология приготовления
    - Требования к качеству
  - ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 385. Наименование блюда: Суп-лапша с помидорами по-казачьи
    - Технология приготовления
- 5. Оценка качества блюд
- 6. Домашнее задание
Лабораторная работа №2. Тема: «Пюреобразные супы»
- Пюреобразные супы
- 1. Приготовить
- 2. Определить
- 3. Инструменты, инвентарь, посуда
- 4. ЗАЯВКА №2. Тема: Приготовление и отпуск супов-пюре (супов- кремов)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
  - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №226. Наименование блюда: Суп-крем из картофеля
    - Краткая технология
    - Требования к качеству
  - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №211. Наименование блюда: Суп-крем из птицы
    - Краткая технология
    - Требования к качеству
  - ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №95. Наименование блюда: Суп-пюре из тыквы
    - Технология приготовления
    - Требования к качеству
- 5. Оценка качества блюд
- 6. Домашнее задание
Лабораторная работа №3. Тема: Прозрачные супы и гарниры к ним
- Прозрачные супы
- Учебно-методическое обеспечение и оснащение
- 1. Приготовить
- 2. Определить
- 3.Инструменты, инвентарь, посуда
- 4. Заявка №3. Тема: Прозрачные супы и гарниры к ним
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
  - Технологическая карта №280. Наименование блюда: Бульон из кур прозрачный
    - Требования к качеству
  - Технологическая карта. Наименование блюда: Рис, запечённый с овощами (гарбюр)
    - Требования к качеству
  - Технологическая карта №673. Наименование блюда: Кнели из рыбы
    - Краткая технология
    - Требования к качеству
  - Технологическая карта №1112. Наименование блюда: Профитроли
    - Требования к качеству
  - Технологическаякарта №290. Наименование блюда: Борщок с гренками
    - Краткая технология
    - Требования к качеству
  - технологичекая карта №183. Наименование блюда: Уха ладожская с кнелями
    - Краткая технология
    - Требования к качеству
- 5. Оценка качества блюд
- 6. Домашнее задание
Лабораторная работа №4. Приготовление и отпуск сложных соусов
- Назначение и классификация соусов
- Полуфабрикаты для соусов
- Мясные белые соусы
- Рыбные соусы
- Грибные соусы
- Молочные соусы
- Сметанные и сливочные соусы
- Яично –масляные соусы
- Соусы и заправки на растительном масле
- Соусы на уксусе
- Масляные смеси
- Соусы промышленного производства
- Пищевые концентраты соусов
- Требования к качеству соусов
  - Букет гарни
  - Большой букет гарни
- Сочетаемость специй и пряностей с продуктами
- Сочетание специй и пряностей с продуктами
  - Первые и вторые блюда. Зернобобовые
  - Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки
- Наличие основных витаминов в специях
- Положительное влияние специй на характер человека
- Профилактические и лечебные свойства специй
- Специи и пряности, и их целебные качества и применение
- Учебно-методическое обеспечение и оснащение
- 1.Приготовить
- 2. Определить
- 3.Инструменты, инвентарь, посуда
- 4.Заявка №4. Приготовление и отпуск сложных соусов
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
  - Технологическая карта №1. Наименование блюда Соус Голландский классический (2вариант)
    - Краткая технология
    - Требования к качеству
  - Технологическая карта №2. Наименование блюда Соус Муслин (производный голландского)
    - Краткая технология
    - Требования к качеству
  - Технологическая карта №3. Наименование блюда Соус Мальтийский (производный Голландского)
    - Краткая технология
    - Требования к качеству
  - Технологическая карта №4. Наименование блюда Соус белый основной
    - Краткая технология
    - Требования к качеству
  - Технологическая карта №5. Наименование блюда Соус «Бешамель» классический
    - Краткая технология
    - Требования к качеству
  - Технологическая карта №6. Наименование блюда Быстрый соус яблочный к свинине
    - Краткая технология
    - Требования к качеству
- 5. Оценка качества блюд
- 6. Домашнее задание
Лабораторная работа №5.Тема: Блюда из жареных, тушеных и запеченных овощей.
- Блюда из овощей
  - Значение овощных блюд и гарниров в питании
  - Блюда и гарниры из вареных овощей
  - Блюда и гарниры из припущенных овощей
  - Блюда из тушеных овошей
  - Блюда и гарниры из жареных овошей
  - Блюла из запеченных овошей
  - Фаршированные овощи
  - Требования к качеству овошных блюд и гарниров
  - Правила приготовления и подачи блюд из овощей
- Приготовить
- Инструменты, инвентарь, посуда
- Сводная ведомость.Тема: Блюда из жареных, тушеных и запеченных овощей
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
  - Технологическая карта №513. Наименование блюда: Картофельная лазанья
    - Краткая технология
    - Требования к качеству
  - Технологическая карта №553. Наименование блюда: Овощные оладьи, соус сметанный
    - Краткая технология
    - Требования к качеству
  - Технологическая карта №556. Наименование блюда,: Соус сметанный
    - Краткая технология
    - Требования к качеству
  - Технико-технологическая карта №54. Наименование блдюда: Баклажаны фаршированные
    - Краткая технология
    - Требования к качеству
- Оценка качества блюд
- Домашнее задание
Лабораторная работа №6. Приготовление и отпуск блюд из грибов
- Блюда из грибов
  - Грибы в сметанном соусе
  - Грибы в сметанном соусе запеченые
- Приготовить
- Определить
- Инструменты, инвентарь, посуда
- Заявка №6. Лабораторная работа №6. Тема: «Блюда из грибов»
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
  - ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6. Ризотто с грибами
    - Технология приготовления
  - ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №112. Наименование блюда: Картофель, тушеный с грибами в сметане (в горшочке)
    - Краткая технология
  - Технологическая карта №69. Наименование блюда Валованы из фасоли с грибами
Лабораторная работа №7. Приготовление и отпуск блюд из сыра
- Правила выбора сыров в зависимости от основного сырья блюда и способа тепловой обработки
  - Как выбирать
  - Как хранить
- Приготовить
- Определить
- Инструменты, инвентарь, посуда
- Заявка №7. Лабораторная работа №7. Тема: Блюда из сыра
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
  - ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №424. Наименование блюда: Мёрезе (горячий сыр)
    - Технология приготовления
  - ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №146. Наименование блюда: Клецки из брынзы
    - Краткая технология
  - ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №447. Наименование блюда: Перец, фаршированный брынзой или сыром с яйцом
    - Технология приготовления
Используемая литература

Usage statistics

Access count: 16
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics

Details

Document access rights

Table of Contents

Usage statistics