Детальная информация

Название: Влияние добавок из растительного сырья на формирование качества замороженных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий: научный доклад: 19.06.01
Авторы: Кайгородцева Мария Сергеевна
Научный руководитель: Нилова Людмила Павловна
Организация: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
Выходные сведения: Санкт-Петербург, 2018
Коллекция: Научные работы аспирантов/докторантов; Общая коллекция
Тематика: морошка; растительное сырье; полуфабрикаты; хлебобулочные изделия
УДК: 664.64.002.38; 664.664.9
Тип документа: Научный доклад
Язык: Русский
Код специальности ФГОС: 19.06.01
Группа специальностей ФГОС: 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Права доступа: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)

Аннотация

Работа посвящена разработке рецептуры и технологии хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов, обогащенных растительными компонентами. В качестве растительного компонента использован порошок из выжимок морошки, произрастающей в Ленинградской области. Исследования биохимического состава порошка из выжимок морошки показали, что в его составе содержатся биологически активные вещества с антиоксидантными свойствами, в составе углеводов преобладают моносахариды и пищевые волокна. Разработку хлебобулочных изделий начинали с изучения влияния порошка из выжимок морошки на хлебопекарные свойства пшеничной муки и активность дрожжей. Увеличение порошка до 5% при замесе теста снижает количество клейковины, при этом оказывая укрепляющее действие, активизирует дрожжи и интенсифицирует брожение. Хлебобулочные изделия улучшенной рецептуры (5% сахара и 4% растительного масла) могут содержать 5% порошка из выжимок морошки при использовании безопарного способа производства, и 3% – при использовании опарного способа производства. Благодаря пищевым волокнам порошка из выжимок морошки хлебобулочные изделия меньше усыхают и черствеют, что доказано исследованиями показателей свежести (крошковатотсть и набухаемость) и форм связи воды. Для разработки технологии хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов использовали полуфабрикаты высокой степени готовности, которые замораживали при температуре минус 18оС, хранили в течение 7 и 14 суток и размораживали перед выпечкой при комнатной температуре и в условиях СВЧ печи. Замораживание тестовых полуфабрикатов оказало влияние на жизнедеятельность дрожжевых клеток. Подъемная сила дрожжей увеличилась. Наиболее оптимальное качество хлебобулочных изделий с порошком из выжимок морошки было получено из замороженных полуфабрикатов после хранения их в течение 7 суток и размораживании в условиях СВЧ печи. Технология отложенной выпечки в этих условиях способствует повышению качества хлебобулочных изделий с порошком из выжимок морошки по сравнению с изделиями традиционной рецептуры, сокращая снижение удельного объема после размораживания тестовых полуфабрикатов, обогащает биологически активными веществами с антиоксидантными свойствами, повышает антиоксидантную активность за счет гидрозиза эллаготанина.